ตอบข้อ 4

ในน้ำมันพืชทุกประเภทจะมีกรดไขมันเป็นองค์ประกอบอยู่ 3 ประเภท คือ
1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid: SFA) กรดไขมันอิ่มตัวทุกตัวยกเว้นกรดไขมันสเตียริก เป็นกรดไขมันที่เพิ่มคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี หรือ LDL-C (Low Density Lipoprotein Cholesterol) ในเลือด ตับมีหน้าที่ในการสังเคราะห์โปรตีนที่เป็นตัวรับ LDL (Low Density Lipoprotein) เก็บไว้ที่ผนังของเซลล์ตับ และทำหน้าที่จับ LDL จากเลือดเพื่อเข้าเซลล์ตับ เมื่อเข้าเซลล์ตับคอเลสเตอรอลใน LDL จะถูกปล่อยเป็นคอเลสเตอรอลอิสระนำไปใช้ในการสังเคราะห์สารต่างๆ ที่จำเป็น เช่น น้ำดี แต่ถ้าในตับมีกรดไขมันอิ่มตัวมาก จะทำให้มี LDL-C ในเลือดสูง เพราะคอเลสเตอรอลอิสระไม่สามารถทำปฏิกิริยาเป็นเอสเตอร์ในการสังเคราะห์สารประกอบที่จำเป็นได้ ทำให้คอเลสเตอรอลอิสระมีมาก เมื่อมีมากเกินไปจะส่งผลให้ตับไม่สังเคราะห์โปรตีนตัวรับ LDL ทำให้ LDL ในเลือดเข้าเซลล์ตับไม่ได้
น้ำมันประกอบอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงได้แก่ น้ำมันจากสัตว์ น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์ม

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid: MUFA) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เป็นกรดไขมันที่มีแขนคู่เพียง 1 ตำแหน่ง มีโอกาสถูกออกซิไดส์ เกิดเป็นอนุมูลอิสระได้น้อยกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีแขนคู่หลายตำแหน่ง หากร่างกายได้รับไขมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน จะเกิด Oxidized LDL น้อย ซึ่งลดการเกิดหลอดเลือดแข็ง
นอกจากการช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดการอุดตันในผนังหลอดเลือดแดงแล้ว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวยังสามารถเพิ่มหรือคงระดับคอเลสเตอรอลที่ดี หรือ HDL-C (High Density Lipoprotein Cholesterol) ที่ช่วยพาคอเลสเตอรอลในเซลล์และกระแสเลือดไปเผาผลาญได้อีกด้วย ดังนั้น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจึงมีส่วนช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ และยังช่วยทำให้ผนังหลอดเลือดแดงทำงานได้ดีขึ้นอีกด้วย
น้ำมันประกอบอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา และน้ำมันรำข้าว
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid: PUFA) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นกรดไขมันที่มีแขนคู่หลายตำแหน่ง ในภาวะที่มีออกซิเจน ตำแหน่งแขนคู่จะถูกออกซิไดส์ ถ้ากรดไขมันมีตำแหน่งแขนคู่มาก ก็จะถูกออกซิไดส์ได้ง่ายมากขึ้น ซึ่งปฏิกิริยาที่เพิ่มขึ้นจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
น้ำมันประกอบอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงได้แก่ น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง
สัดส่วนกรดไขมันที่เหมาะสม
องค์การอนามัยโลก (WHO) องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO ) และสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา (AHA) แนะนำสัดส่วนของกรดไขมันที่เหมาะสมกับการบริโภคคือ กรดไขมันอิ่มตัว (SFA) : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) เท่ากับ < color="#993399">1.กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) จะมีอะตอมของคาร์บอนที่ต่อกันเป็นลูกโซ่ด้วยพันธะเดี่ยวเท่านั้น โดยที่แขนของคาร์บอนแต่ละตัวจะจับอะตอมของไฮโดรเจนเต็มไปหมด ไม่มีแขนว่างอยู่เลย

ไขมันชนิดนี้จะมีอยู่ในอาหารจำพวกที่ เราเห็นเป็นชั้นสีขาวติดอยู่ในเนื้อสัตว์ หรือหนังสัตว์ปีก ไข่แดง น้ำมันหมู เนย นม ผลิตภัณฑ์จากนม รวมถึงน้ำมันที่ได้จากพืชบางชนิดก็เป็นแหล่งไขมันอิ่มตัวด้วย เช่น กรดไขมัน พาลมิติก (palmitic) ที่มีมากในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ในไขมันสัตว์และผลิตภัณฑ์นมเนย กรดไขมันชนิดนี้จะมีสถานะอันเฉื่อยเนือยในกระบวนการเคมีของร่างกาย ถ้าไม่ถูกย่อยไปใช้เป็นพลังงานก็มีแนวโน้มที่จะตกตะกอนในหลอดเลือด ทำให้ไขมันในเลือดสูง เกิดความเสี่ยงที่จะอุดตันในหลอดเลือดได้ เป็นต้นเหตุของโรคความดันโลหิตสูง หัวใจและสมองขาดเลือด เป็นอัมพฤกษ์ อัมพาต ฯลฯ

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว(unsaturated fatty acid) จะมีอะตอมของคาร์บอนที่เรียงตัวกันเกิดมีบางตำแหน่งที่จับไฮโดรเจนไม่เต็มกำลังเกิดมีแขนคู่ (double bond) อยู่บางตำแหน่ง ทำให้มันมีความว่องไวในปฏิกิริยาทางเคมีพร้อมที่จะเปิดรับปฏิกิริยาต่าง ๆ ด้านหนึ่งก็เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย การบริโภคไขมันชนิดนี้ จะช่วยให้คอเลสเตอรอลในเลือดลดลงแต่อีกด้านหนึ่งก็พร้อมที่จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกลายเป็นอนุมูลอิสระตัวก่อปัญหาทางสุขภาพ

http://guru.sanook.com/answer/question/%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%B1%E0%B8%A7_%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0_%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%B1%E0%B8%A7_%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%84%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3/