ประเมินผลงาน 100 คะแนน ^^

ขอให้เพื่อนๆ ครู ญาติ และผู้มีเกียรติทั้งหลาย ร่วมประเมินผลงาน โดยมีคะแนนเต็ม 100 คะแนน

-เพื่อนประเมินเพื่อนจำนวน 5 คน
-ส่วนญาติ ให้นักเรียนดำเนินการด้วยตนเอง 1 ท่าน

อ่านแล้วช่วยประเมินด้วยนะจ๊ะ *-*

Thank you ( :

" THANK YOU "

ตอบข้อ 3

กรดนิวคลีอิก
กรดนิวคลีอิก ( nucleic acid )
เป็นสารชีวโมเลกุลที่มีขนาดใหญ่ทำหน้าที่เก็บและถ่ายทอดข้อมูลทางพันธุ์กรรมของสิ่งมีชีวิต จากรุ่นหนึ่งไปยังรุ่นต่อไปให้แสดงลักษณะต่าง ๆ ของสิ่งมีชีวิต นอกจากนี้ ยังทำหน้าที่ควบคุมการเจริญเติบโตและกระบวนการต่าง ๆ ของสิ่งมีชีวิต
กรดนิวคลีอิกแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ดังนี้

1) กรดดีออกซีไรโบนิวคลีอิก (Deoxyribonucleic acid ; DNA)
2) กรดไรโบนิวคลีอิก (Ribonucleic acid ; RNA)
DNA พบในนิวเคลียสของเซลล์ ส่วน RNA จะอยู่ในไซโตพลาสซึม DNA มีหน้าที่เก็บและถ่ายทอดลักษณะทางพันธุกรรม นอกจากนี้ ทั้ง DNA และ RNA ยังทำหน้าที่เกี่ยวกับการสังเคราะห์โปรตีนในสิ่งมีชีวิตอีกด้วย

3.1 องค์ประกอบของกรดนิวคลีอิก
1) น้ำตาล
น้ำตาลที่พบใน DNA เป็นชนิด 2–ดีออกซีไรโบส (2–deoxyribose)แต่น้ำตามที่พบใน RNA คือ ไรโบส (ribose) น้ำตาลทั้งสองชนิดเป็นน้ำตาล D–อัลโดเพนโทส (D–aldopentose) ซึ่งเป็นน้ำตาลประเภทแอลดีไฮด์ที่มีมีคาร์บอน 5 อะตอม และจะอยู่ในรูปของบีตาฟิวราโนส (b–furanose)
2) เบสอินทรีย์
เบสอินทรีย์ที่พบในกรดนิวคลีอิกจะเป็นเบสชนิดเฮเทอโรไซคลิก (heterocyclic : เป็นวงแบบอะโรมาติกแต่มีอะตอมอื่นในวงนอกเหนือไปจากอะตอมคาร์บอน เช่น N ) ซึ่งมีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบ จำแนกตามแบบโครงสร้างได้เป็น 2 กลุ่ม คือกลุ่มที่เป็นอนุพันธ์ของพิวรีน (purine) และกลุ่มที่เป็นอนุพันธ์ของพิริมิดีน (pyrimidine)
3) นิวคลีโอไซด์
นิวคลีโอไซด์ (nucleoside) ประกอบด้วยเบสอินทรีย์ชนิดเฮเทอโรไซคลิก ซึ่งมีไนโตรเจนจับอยู่กับน้ำตาลเพนโทส 1 หรือ 2 หน่วย ซึ่งอาจจะเป็น D–ไรโบส หรือ D–2–ดีออกซีไรโบส พันธะระหว่างน้ำตาลและเบสจะเป็นพันธะระหว่าง C–1 ของน้ำตาลกับไนโตรเจนตำแหน่งที่ 9 ของพิวรีนเบส หรือไนโตรเจนตำแหน่งที่ 1 ของพิริมิดีนเบส เช่น ยูริดีน (uridine) และ 2–ดีออกซีอะดีโนซีน (2–deoxyadenosine) เป็นต้น
4) นิวคลีโอไทด์
นิวคลีโอไทด์ (nucleotide) เป็นฟอสเฟตเอสเทอร์ของนิวคลีโอไซด์ นิวคลีโอไซด์จะใช้หมู่ไฮดรอกซิลในน้ำตาลทำปฏิกิริยากับกรดฟอสฟอริกเกิดเป็นพันธะฟอสเฟตเอสเทอร์
3.2 โครงสร้างของกรดนิวคลีอิก
1) โครงสร้างปฐมภูมิ
โครงสร้างแบบนี้เป็นระบบสายตรงโดยนิวคลีโอไทด์ทั้งใน DNA และ RNA จับกันด้วยพันธะฟอสเฟตเอสเทอร์ระหว่างหมู่ –OH ที่ C–3’ ในหน่วยหนึ่งของนิวคลีโอไทด์กับหมู่ฟอสเฟตที่ C–5’ ของเพนโทสในนิวคลีโอไทด์อีกหน่วยหนึ่ง ภาพต่อไปนี้แสดงส่วนหนึ่งในโซ่ของ DNA และ RNA ซึ่งต่างก็ประกอบด้วยนิวคลีโอไทด์ 4 หน่วยที่แตกต่างกัน
2) โครงสร้างทุติยภูมิ
โครงสร้างแบบนี้เป็นสายแบบเกลียวคู่ (double helix) โดยจะมีโซ่ของ DNA แบบสายตรง 2 สายมาวางขนานกัน แต่สวนทางกัน (antiparallel) และมีพันธะไฮโดรเจนระหว่างไฮโดรเจนกับออกซิเจน หรือไนโตรเจนที่อยู่ต่างสายกัน

ที่มา : http://nucleic-laddawan.blogspot.com/2009/02/blog-post.html

ตอบข้อ 2

กรดอะมิโน คือ กรดอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่มีหมู่คาร์บอกซิล และหมู่อะมิโนเป็นหมู่ฟังก์ชัน
กรดอะมิโนที่พบเป็นองค์ประกอบของโปรตีนมี 20 ชนิด และกรดอะมิโนจำเป็นมี 8 ชนิด คือ เมไทโอนีน ทรีโอนีน ไลซีน เวลีน ลิวซีน ไอโซลิวซีน เฟนิลอะลานิน และทริปโตเฟน มีความสำคัญสำหรับมนุษย์

สมบัติของกรดอะมิโน
1. สภานะ ของแข็ง ไม่มีสี
2. การละลายน้ำ ละลายน้ำ เกิดพันธะไฮโดรเจนและแรงแวนเดอร์วาลส์
3. จุดหลอมเหลว สูง อยู่ระหว่าง 150 - 300 C เพราะเกิดพันธะไฮโดรเจน
4. ความเป็นกรด-เบส กรด-เบส Amphoteric substance

การเกิดพันธะเพปไทด์

พันธะเพปไทด์ คือ พันธะโคเวเลนต์ที่เกิดขึ้นระหว่าง C อะตอมในหมู่คาร์บอกซิล ของกรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่งยึดกับ N อะตอม ในหมู่อะมิโน (-NH2) ของกรดอะมิโนอีกโมเลกุลหนึ่ง

สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน 2 โมเลกุล เรียกว่า ไดเพปไทด์
สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน 3 โมเลกุล เรียกว่า ไตรเพปไทด์
สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนตั้งแต่ 100 โมเลกุลขึ้นไป เรียกว่า พอลิเพปไทด์นี้ว่า โปรตีน
อนึ่งสารสังเคราะห์บางชนิดก็เกิดพันธะเพปไทด์เหมือนกัน เช่น ไนลอน ดังนี้
พวกเพปไทด์ที่เป็นโมเลกุลเปิดไม่ดูดเป็นวง จะหาจำนวนพันธะเพปไทด์ได้ดังนี้
ถ้ากรดอะมิโน n ชนิด ชนิดละ 1 โมเลกุล มาทำปฏิกิริยาเกิดเป็นพอลิเพปไทด์แบบต่าง ๆ โดยที่พอลิเพปไทด์แต่ละแบบต่างประกอบด้วยกรดอะมิโนแต่ละชนิดเท่า ๆ กัน จะพบว่า
ที่มา: http://web.ku.ac.th/schoolnet/snet5/topic8/amino.html

ตอบข้อ 4

ในน้ำมันพืชทุกประเภทจะมีกรดไขมันเป็นองค์ประกอบอยู่ 3 ประเภท คือ
1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid: SFA) กรดไขมันอิ่มตัวทุกตัวยกเว้นกรดไขมันสเตียริก เป็นกรดไขมันที่เพิ่มคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี หรือ LDL-C (Low Density Lipoprotein Cholesterol) ในเลือด ตับมีหน้าที่ในการสังเคราะห์โปรตีนที่เป็นตัวรับ LDL (Low Density Lipoprotein) เก็บไว้ที่ผนังของเซลล์ตับ และทำหน้าที่จับ LDL จากเลือดเพื่อเข้าเซลล์ตับ เมื่อเข้าเซลล์ตับคอเลสเตอรอลใน LDL จะถูกปล่อยเป็นคอเลสเตอรอลอิสระนำไปใช้ในการสังเคราะห์สารต่างๆ ที่จำเป็น เช่น น้ำดี แต่ถ้าในตับมีกรดไขมันอิ่มตัวมาก จะทำให้มี LDL-C ในเลือดสูง เพราะคอเลสเตอรอลอิสระไม่สามารถทำปฏิกิริยาเป็นเอสเตอร์ในการสังเคราะห์สารประกอบที่จำเป็นได้ ทำให้คอเลสเตอรอลอิสระมีมาก เมื่อมีมากเกินไปจะส่งผลให้ตับไม่สังเคราะห์โปรตีนตัวรับ LDL ทำให้ LDL ในเลือดเข้าเซลล์ตับไม่ได้
น้ำมันประกอบอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงได้แก่ น้ำมันจากสัตว์ น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์ม

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid: MUFA) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เป็นกรดไขมันที่มีแขนคู่เพียง 1 ตำแหน่ง มีโอกาสถูกออกซิไดส์ เกิดเป็นอนุมูลอิสระได้น้อยกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีแขนคู่หลายตำแหน่ง หากร่างกายได้รับไขมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน จะเกิด Oxidized LDL น้อย ซึ่งลดการเกิดหลอดเลือดแข็ง
นอกจากการช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดการอุดตันในผนังหลอดเลือดแดงแล้ว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวยังสามารถเพิ่มหรือคงระดับคอเลสเตอรอลที่ดี หรือ HDL-C (High Density Lipoprotein Cholesterol) ที่ช่วยพาคอเลสเตอรอลในเซลล์และกระแสเลือดไปเผาผลาญได้อีกด้วย ดังนั้น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจึงมีส่วนช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ และยังช่วยทำให้ผนังหลอดเลือดแดงทำงานได้ดีขึ้นอีกด้วย
น้ำมันประกอบอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา และน้ำมันรำข้าว
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid: PUFA) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นกรดไขมันที่มีแขนคู่หลายตำแหน่ง ในภาวะที่มีออกซิเจน ตำแหน่งแขนคู่จะถูกออกซิไดส์ ถ้ากรดไขมันมีตำแหน่งแขนคู่มาก ก็จะถูกออกซิไดส์ได้ง่ายมากขึ้น ซึ่งปฏิกิริยาที่เพิ่มขึ้นจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
น้ำมันประกอบอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงได้แก่ น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง
สัดส่วนกรดไขมันที่เหมาะสม
องค์การอนามัยโลก (WHO) องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO ) และสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา (AHA) แนะนำสัดส่วนของกรดไขมันที่เหมาะสมกับการบริโภคคือ กรดไขมันอิ่มตัว (SFA) : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) เท่ากับ < color="#993399">1.กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) จะมีอะตอมของคาร์บอนที่ต่อกันเป็นลูกโซ่ด้วยพันธะเดี่ยวเท่านั้น โดยที่แขนของคาร์บอนแต่ละตัวจะจับอะตอมของไฮโดรเจนเต็มไปหมด ไม่มีแขนว่างอยู่เลย

ไขมันชนิดนี้จะมีอยู่ในอาหารจำพวกที่ เราเห็นเป็นชั้นสีขาวติดอยู่ในเนื้อสัตว์ หรือหนังสัตว์ปีก ไข่แดง น้ำมันหมู เนย นม ผลิตภัณฑ์จากนม รวมถึงน้ำมันที่ได้จากพืชบางชนิดก็เป็นแหล่งไขมันอิ่มตัวด้วย เช่น กรดไขมัน พาลมิติก (palmitic) ที่มีมากในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ในไขมันสัตว์และผลิตภัณฑ์นมเนย กรดไขมันชนิดนี้จะมีสถานะอันเฉื่อยเนือยในกระบวนการเคมีของร่างกาย ถ้าไม่ถูกย่อยไปใช้เป็นพลังงานก็มีแนวโน้มที่จะตกตะกอนในหลอดเลือด ทำให้ไขมันในเลือดสูง เกิดความเสี่ยงที่จะอุดตันในหลอดเลือดได้ เป็นต้นเหตุของโรคความดันโลหิตสูง หัวใจและสมองขาดเลือด เป็นอัมพฤกษ์ อัมพาต ฯลฯ

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว(unsaturated fatty acid) จะมีอะตอมของคาร์บอนที่เรียงตัวกันเกิดมีบางตำแหน่งที่จับไฮโดรเจนไม่เต็มกำลังเกิดมีแขนคู่ (double bond) อยู่บางตำแหน่ง ทำให้มันมีความว่องไวในปฏิกิริยาทางเคมีพร้อมที่จะเปิดรับปฏิกิริยาต่าง ๆ ด้านหนึ่งก็เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย การบริโภคไขมันชนิดนี้ จะช่วยให้คอเลสเตอรอลในเลือดลดลงแต่อีกด้านหนึ่งก็พร้อมที่จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกลายเป็นอนุมูลอิสระตัวก่อปัญหาทางสุขภาพ

http://guru.sanook.com/answer/question/%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%B1%E0%B8%A7_%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0_%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%B1%E0%B8%A7_%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%84%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3/

ตอบข้อ 1

แป้งไม่เกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ แต่ถ้าไฮโดรไลซ์แป้งด้วยการต้มกับสารละลายกรด แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์ได้กลูโคส ซึ่งจะเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ ได้ตะกอนสีแดงอิฐของ Cu2O
แป้งในสภาวะที่เป็นกรดจะถูกไฮโดรไลซ์ได้ง่าย ได้สารที่มีขนาดโมเลกุลเล็กลง เรียกว่า เด็กซ์ตริน (Dextrin) เมื่อถูกไฮโดรไลซ์ต่อไปได้มอลโทสและกลูโคสตามลำดับ แป้งที่อยู่ในร่างกายจะถูกย่อยโดยเอนไซม์อะไมเลสและมอลเทส ปฏิกิริยา คาร์โบไฮเดรตได้ เช่น ปฏิกิริยาต่อไปนี้ ปฏิกิริยากับสารทอลเลนส์
สารทอลเลนส์ (Tolle’s reagent) ใช้ทดสอบแอลดีไฮด์ ให้ผลิตภัณฑ์เป็นคาร์บอกซิเลตไอออน (carboylate ion) และโลหะเงินเกิดเป็นเงาเหมิอนกระจกเงาเคลือบอยู่ด้านในของหลอดทดลอง
ปฏิกิริยากับสารละลายเฟห์ลิงและสารละลายเบเนดิกต์
น้ำตาลรีดิวซิง (reducing sugar) นอกจากจะเกิดปฏิกิริยากับสารทอลเลนส์แล้ว ยังทำปฏิกิริยากับสารละลายเฟห์ลิง (Fehling solution) และสารละลายเบเนดิกต์ (Benedict’s solution) ให้เผลิตภัณฑ์เป็นเกลือของกรดแอลโดนิกและตะกอนสีแดงอิฐของ Cu2O
ปฏิกิริยาการเกิด เอสเทอร์ (esterification)
เนื่องจากคาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยหมู่ไฮดรอกซีจำนวนมาก เมื่อทำปฏิริยากับแอซิดแอน ไฮไดรด์ จะได้ผลิตภัณฑ์เป็นเอสเทอร์ (ester) เช่น ปฏิกิริยาของ a–D–กลูโคไพราโนส (a–D–กลูโคไพราโนสglucopyranose) กับแอซิติกแอนไฮโดรด์ โดยมีพิริดีน เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา a–D–กลูโคไพราโนสเพนตะแอซีเตต (a–D–glucopyranose pentaacetate)

1. คาร์โบไฮเดรตต่างชนิดกันมีสมบัติต่างกัน
2. การทดสอบน้ำตาลใช้สารละลายเบเนดิกต์ คือ เปลี่ยนสีของสารละลายเบเนดิกต์จากสีฟ้าเป็นสีเขียวแล้วเหลือง ในที่สุดจะได้ตะกอนสีส้มแดง ตามลำดับ
3. แป้งไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ แต่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีนให้สีน้ำเงิน
4. เซลลูโลสไม่ทำปฏิกิริยาทั้งสารละลายเบเนดิกต์และสารละลายไอโอดีน
5. แป้งสามารถย่อยให้เป็นน้ำตาลได้ โดยการต้มกับกรดไฮโดรคลอริก

ในการแช่สารละลายของน้ำตาลซูโครสและน้ำแป้ง กับสารละลายเบเนดิกต์ในน้ำเดือด ให้แช่ไว้ภายในเวลาที่กำหนด ถ้าแช่นานเกินไป ซูโครสหรือน้ำแป้งบางส่วนจะถูกเบสในสารละลายเบเนดิกต์ทำให้แตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว และเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ทำให้เกิดตะกอนสีส้มแดงเล็กน้อย

การต้มสารละลายกลูโคส ซูโครส แป้ง และ สำลี กับ กรดไฮโดรคลอริก เพื่อทำให้สารละลายเป็นกลางด้วยสารละลายโซเดียวไฮดรอกไซด ์ แล้วทดสอบด้วยสารละลายเบเนดิกต์ ปรากฏว่า น้ำตาลซูโครส และ น้ำแป้งมีตะกอนสีส้มแดงหรือสีแดงอิฐเกิดขึ้น แสดงว่ากรดไฮโดรคลอริกทำให้น้ำตาลซูโครสและแป้งแตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกลุเดี่ยวได้

ที่มา : http://www.suriyothai.ac.th/library/studentshow/st2545/4-5/no01-13/eat_3.html

ข้อสอบ o-net ปี 2552 ข้อ 21-25

ปฏิกิริยาการเตรียมไขมันและน้ำมันเขียนเป็นสมการได้ดังนี้

ตอบข้อ 3

ไขมันและน้ำมัน
1. ไขมันและน้ำมัน (Fat and Oil)
ไขมันและน้ำมันเป็นเอสเทอร์ชนิดหนึ่งซึ่งมีอยู่ในธรรมชาติ จัดว่าเป็นสารอินทรีย์ประเภทเดียวกับไข (Wax) รวมเรียกว่า ไลปิด (Lipid)
ไลปิด เป็นเอสเทอร์ที่โมเลกุลมีขนาดใหญ่ไม่มีขั้วจึงไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ในตัวทำละลายไม่มีขั้ว คือตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น คลอโรฟอร์ม อีเทอร์ โพรพาโนน เบนซีน เป็นต้น
ไลปิดซึ่งแบ่งเป็นไขมันและน้ำมันนั้นอาศัยสถานะเป็นเกณฑ์ ไขมันจะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ในขณะที่น้ำมันจะเป็นของเหลว ทั้งไขมันและน้ำมันมีโครงสร้างอย่างเดียวกัน คือ เป็นเอสเทอร์ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกลีเซอรอล กับกรดไขมัน
กลีเซอรอล (glycerol ) เป็นสารประเภทแอลกอฮอล์
กรดไขมัน (fatty acid) เป็นสารประเภทกรดอินทรีย์
เอสเทอร์ที่เป็นไขมัน และน้ำมัน เรียกกันทั่ว ๆ ไปว่ากลีเซอไรด์ (glyceride) หรือ กลีเซอริล เอสเทอร์

หมู่อัลคิล ( R ) ทั้ง 3 หมู่ ในไขมันหรือน้ำมัน อาจจะเป็นชนิดเดียวกัน หรือต่างกันก็ได้ อาจจะเป็นสารประเภทอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัวก็ได้
ไขมันและน้ำมันพบได้ทั้งในพืชและสัตว์ โดยในพืชส่วนใหญ่จะพบอยู่ในเมล็ดและในผล เช่น มะพร้าว ถั่วลิสง ถั่วเหลือง มะกอก ปาล์ม เมล็ดฝ้าย และเมล็ดทานตะวัน เป็นต้น ในสัตว์จะพบในไขมันสัตว์ ซึ่งสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อไขมัน เช่น ไขมันวัว หมู แกะ เป็นต้น
ไขมันและน้ำมันมีหน้าที่สำคัญคือ เป็นโครงสร้างที่สำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ และเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญ โดยที่การเผาผลาญน้ำมัน หรือไขมันอย่างสมบูรณ์จะทำให้เกิดพลังงานประมาณ 37.7 kJ /g (9 kcal/g) เปรียบเทียบกับคาร์โบไฮเดรต ซึ่งให้พลังงานประมาณ 16.7 kJ/g (4 kcal/g) และโปรตีนซึ่งให้พลังงาน 17.6 kJ/g (4.7 kcal/g จะเห็นได้ว่าไขมันให้พลังงานมากกว่า
กรดไขมัน
กรดไขมัน (fatty acid)กรดไขมันเป็นส่วนสำคัญที่มีบทบาทต่อสมบัติของไขมันและน้ำมันมาก กรดไขมันเป็นกรดอินทรีย์ดังนั้นจึงมีหมู่ - COOH เขียนสูตรทั่วไปเป็น R - COOH เหมือนกรดอินทรีย์ ลักษณะโมเลกุลของไขมันส่วนที่เป็นไฮโดรคาร์บอน (-R) มักมีคาร์บอนต่อกันเป็นสายตรงค่อนข้างยาว อาจจะเป็นประเภทอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว (มีพันธะคู่) ก็ได้ จึงสามารถแบ่งกรดไขมันได้เป็น2 ประเภท คือ- กรดไขมันอิ่มตัว ในโมเลกุลประกอบไปด้วยพันธะเดี่ยวทั้งหมด มีมากที่สุดคือกรดสเตียริก- กรดไขมันไม่อิ่มตัว มีพันธะคู่ และพันธะสามในโมเลกุล มีมากที่สุดคือกรดโอเลอิกส่วนใหญ่จำนวนคาร์บอนในกรดไขมันจะเป็นเลขคู่การเตรียมกรดไขมัน มักจะอาศัยปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสไขมันและน้ำมัน ถ้าไขมันหรือน้ำมันมีองค์ประกอบของกรดไขมันหลายชนิด เมื่อไฮโดรไลส์จะได้กรดไขมันหลายชนิดต่างกัน ไขมันและน้ำมันที่พบในธรรมชาติเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันหลายชนิด เช่น กรดไมริสติก (Myristic acid) , กรดปาล์มิติก (Palmitic acid) , กรดสเตียริก (Stearic acid) และกรดโเลอิก (Oleic acid) เป็นต้น เมื่อนำไขมันหรือน้ำมันจากพืชและสัตว์บางชนิดมาวิเคราะห์จะพบว่าประกอบด้วยกรดไขมันที่มีปริมาณต่าง ๆ กันกรดไขมันในพืชและในสัตว์ชั้นสูงส่วนใหญ่จะไม่อยู่ในรูปของกรดไขมันอิสระ แต่จะอยู่ในโครงสร้างของไขมัน และน้ำมัน และในเนื้อเยื่อ และพบว่าส่วนใหญ่จะมีจำนวนคาร์บอนเป็นเลขคู่ ที่พบมากคือ 16 และ 18 อะตอม ทั้งกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวจะมีจุดหลอมเหลวเพิ่มขึ้น เมื่อขนาดของโมเลกุลใหญ่ขึ้น หรือเมื่อจำนวนคาร์บอนเพิ่มขึ้น และยังพบอีกว่าเมื่อมีจำนวนคาร์บอนเท่ากัน กรดไขมันอิ่มตัวจะมีจุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวจากโครงสร้างของกรดไขมันยังพบอีกว่าน้ำมันพืชหรือไขมันที่มีองค์ประกอบเป็นกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ที่อุณหภูมิห้องจะเป็นของแข็ง แต่พวกที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ที่อุณหภูมิห้องจะเป็นของเหลวสารที่ใช้ในการทดสอบจำนวนพันธะคู่หรือกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว คือสารละลายไอโอดีน เมื่อหยดสารละลายไอโอดีนลงในกรดไขมันไม่อิ่มตัว สีของสารละลายไอโอดีนจะจางหายไป ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า น้ำมันใดที่ใช้จำนวนหยดของสารละลายไอโอดีนมากกว่าจะเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวมากกว่า
สมบัติและปฏิกิริยาบางประการของไขมันและน้ำมัน
ไขมันและน้ำมันชนิดต่าง ๆ จะมีกรดไขมันเป็นองค์ประกอบไม่เหมือนกัน ทำให้มีสมบัติบางประการแตกต่างกัน โดยทั่ว ๆ ไปไขมันและน้ำมันที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจะเป็นของผสมเอสเทอร์ที่เกิดจากกลีเซอรอลและกรดไขมันหลายชนิด เช่มเมื่อนำเนยไปต้มกับเบส NaOH แล้วนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาทำให้มีสมบัติเป็นกรด จะได้กรดไขมันชนิดต่าง ๆ ถึง 15 ชนิด
ในน้ำมันพืชส่วนใหญ่จะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว มีพันธะคู่อยู่ในโมเลกุล ถ้าให้เกิดปฏิกิริยารวมตัวกับ H2 จะกลายเป็นสารประกอบอิ่มตัวและเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของแข็ง ซึ่งใช้เป็นหลักในการผลิตมาร์การีน (Margarine) หรือเนยเทียม ส่วนไขมันวัวมักจะเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันอิ่มตัว
โมเลกุลของไขมันและน้ำมัน มีทั้งส่วนที่มีขั้ว และส่วนมี่ไม่มีขั้ว แต่ส่วนที่ไม่มีขั้วซึ่งก็คือส่วนของหมู่อัลคิล ซึ่งมีปริมาณมากกว่า ดังนั้นจึงถือว่าไขมันและน้ำมันเป็นโมเลกุลไม่มีขั้ว ทำให้ไม่ละลายน้ำ แต่สามารถละลายได้ดีในตัวทำละลายที่ไม่มีขั้ว เช่น เฮกเซน อีเทอร์ เป็นต้น และละลายได้น้อยในเอทานอล
การเกิดกลิ่นหืนของไขมันและน้ำมัน
เมื่อเก็บไขมันหรือน้ำมัน หรือกลีเซอรอลไว้นาน ๆ มักจะมีกลิ่นเหม็นหืนเกิดขึ้น สาเหตุที่ทำให้เกิดกลิ่นมี 2 ประการคือ ไขมันและน้ำมัน เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส
- การเกิดกลิ่นเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันนั้น จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างไขมันหรือน้ำมันกับออกซิเจนในอากาศ โดยออกซิเจนจะเข้าทำปฏิกิริยาตรงตำแหน่งพันธะคู่ในกรดไขมัน ได้เป็นแอลดีไฮด์ และกรดไขมันที่มีขนาดเล็กลง สารเหล่านี้ระเหยง่ายและมีกลิ่น ปฏิกิริยานี้จะเกิดได้ดีเมื่อมีความร้อนและแสงเข้าช่วย
- การเกิดกลิ่นเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสของไขมัน เกิดจากจุลินทรีย์ในอากาศ โดยเอมไซม์ที่เชื้อจุลินทรีย์ปล่อยออกมาจะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระซึ่งมีกลิ่นเหม็น
เมื่อนำกลีเซอรอลมาเผาที่อุณหภูมิ 450 0C หรือสูงกว่า หรือให้ทำปฏิกิริยากับสารดูดความชื้น (dehydrating agent) เช่น KHSO4 , P2O5 จะได้ acrolein ซึ่งเป็นอัลดีไฮด์ชนิดหนึ่ง และมีกลิ่นเหม็นแสบจมูก คล้ายกับกลิ่นของน้ำมันพืชติดไฟ
ดังนั้นเมื่อไขมันเกิดไฮโดรลิซิสจะได้กลีเซลรอลซึ่งสามารถเปลี่ยนต่อไปเป็น acrolein ที่มีกลิ่นหืนได้
ไขมันในสัตว์ส่วนใหญ่จะเป็นไขมันประเภทอิ่มตัว แต่มักจะเหม็นหืนได้ง่ายกว่าน้ำมันพืช การที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากน้ำมันพืชมีสารช่วยป้องกันการเหม็นหืนตามธรรมชาติ ซึ่งก็คือ วิตามินอี ซึ่งเป็นสารต่อต้านการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนที่พันธะคู่
การสะสมไขมันในร่างกาย
เมื่อรับประทานอาหารประเภทไขมันและน้ำมันเข้าไป น้ำดีซึ่งเป็นอิมัลซิฟายเออร์ จะทำให้ไขมันและน้ำมันกลายเป็นอีมัลชั่น หลังจากนั้นจะถูกเอนไซม์เร่งให้เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสกลายเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล ซึ่งจะถูกดูดซึมเข้าไปที่ส่วนต่าง ๆ ของร่างกายเพื่อเป็นแหล่งพลังงาน ในกรณีที่ร่างกายใช้ไม่หมด จะถูกเปลี่ยนกลับไปเป็นไขมันใหม่สะสมเป็นเนื้อเยื่อไขมันอยู่ในร่างกาย ซึ่งทำให้อ้วน นอกจากนี้ไขมันที่สะสมอยู่ในร่างกายอาจจะได้จากอาหารประเภทแป้งและน้ำตาล ซึ่งจะถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นไขมันได้
ปฏิกิริยาสะปอนนิฟิเคชัน (saponification) ของไขมัน
เนื่องจากไขมันและน้ำมันเป็นเอสเทอร์ ดังนั้นจึงเกิดปฏิกิริยาเคมีในทำนองเดียวกับเอสเทอร์ คือ เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์เป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ในกรณีที่เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสในสารละลายเบส (NaOH) จะเรียกว่า ปฏิกิริยาสะปอนนิฟิเคชัน ได้ผลิตภัณฑ์เป็นกลีเซอรอล และเกลือโซเดียมของกรดไขมัน ซึ่งเรียกว่า สบู่
ที่มา: http://kjompsu.blogspot.com/2009/05/blog-post.html