ตอบข้อ 3

กรดนิวคลีอิก
กรดนิวคลีอิก ( nucleic acid )
เป็นสารชีวโมเลกุลที่มีขนาดใหญ่ทำหน้าที่เก็บและถ่ายทอดข้อมูลทางพันธุ์กรรมของสิ่งมีชีวิต จากรุ่นหนึ่งไปยังรุ่นต่อไปให้แสดงลักษณะต่าง ๆ ของสิ่งมีชีวิต นอกจากนี้ ยังทำหน้าที่ควบคุมการเจริญเติบโตและกระบวนการต่าง ๆ ของสิ่งมีชีวิต
กรดนิวคลีอิกแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ดังนี้

1) กรดดีออกซีไรโบนิวคลีอิก (Deoxyribonucleic acid ; DNA)
2) กรดไรโบนิวคลีอิก (Ribonucleic acid ; RNA)
DNA พบในนิวเคลียสของเซลล์ ส่วน RNA จะอยู่ในไซโตพลาสซึม DNA มีหน้าที่เก็บและถ่ายทอดลักษณะทางพันธุกรรม นอกจากนี้ ทั้ง DNA และ RNA ยังทำหน้าที่เกี่ยวกับการสังเคราะห์โปรตีนในสิ่งมีชีวิตอีกด้วย

3.1 องค์ประกอบของกรดนิวคลีอิก
1) น้ำตาล
น้ำตาลที่พบใน DNA เป็นชนิด 2–ดีออกซีไรโบส (2–deoxyribose)แต่น้ำตามที่พบใน RNA คือ ไรโบส (ribose) น้ำตาลทั้งสองชนิดเป็นน้ำตาล D–อัลโดเพนโทส (D–aldopentose) ซึ่งเป็นน้ำตาลประเภทแอลดีไฮด์ที่มีมีคาร์บอน 5 อะตอม และจะอยู่ในรูปของบีตาฟิวราโนส (b–furanose)
2) เบสอินทรีย์
เบสอินทรีย์ที่พบในกรดนิวคลีอิกจะเป็นเบสชนิดเฮเทอโรไซคลิก (heterocyclic : เป็นวงแบบอะโรมาติกแต่มีอะตอมอื่นในวงนอกเหนือไปจากอะตอมคาร์บอน เช่น N ) ซึ่งมีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบ จำแนกตามแบบโครงสร้างได้เป็น 2 กลุ่ม คือกลุ่มที่เป็นอนุพันธ์ของพิวรีน (purine) และกลุ่มที่เป็นอนุพันธ์ของพิริมิดีน (pyrimidine)
3) นิวคลีโอไซด์
นิวคลีโอไซด์ (nucleoside) ประกอบด้วยเบสอินทรีย์ชนิดเฮเทอโรไซคลิก ซึ่งมีไนโตรเจนจับอยู่กับน้ำตาลเพนโทส 1 หรือ 2 หน่วย ซึ่งอาจจะเป็น D–ไรโบส หรือ D–2–ดีออกซีไรโบส พันธะระหว่างน้ำตาลและเบสจะเป็นพันธะระหว่าง C–1 ของน้ำตาลกับไนโตรเจนตำแหน่งที่ 9 ของพิวรีนเบส หรือไนโตรเจนตำแหน่งที่ 1 ของพิริมิดีนเบส เช่น ยูริดีน (uridine) และ 2–ดีออกซีอะดีโนซีน (2–deoxyadenosine) เป็นต้น
4) นิวคลีโอไทด์
นิวคลีโอไทด์ (nucleotide) เป็นฟอสเฟตเอสเทอร์ของนิวคลีโอไซด์ นิวคลีโอไซด์จะใช้หมู่ไฮดรอกซิลในน้ำตาลทำปฏิกิริยากับกรดฟอสฟอริกเกิดเป็นพันธะฟอสเฟตเอสเทอร์
3.2 โครงสร้างของกรดนิวคลีอิก
1) โครงสร้างปฐมภูมิ
โครงสร้างแบบนี้เป็นระบบสายตรงโดยนิวคลีโอไทด์ทั้งใน DNA และ RNA จับกันด้วยพันธะฟอสเฟตเอสเทอร์ระหว่างหมู่ –OH ที่ C–3’ ในหน่วยหนึ่งของนิวคลีโอไทด์กับหมู่ฟอสเฟตที่ C–5’ ของเพนโทสในนิวคลีโอไทด์อีกหน่วยหนึ่ง ภาพต่อไปนี้แสดงส่วนหนึ่งในโซ่ของ DNA และ RNA ซึ่งต่างก็ประกอบด้วยนิวคลีโอไทด์ 4 หน่วยที่แตกต่างกัน
2) โครงสร้างทุติยภูมิ
โครงสร้างแบบนี้เป็นสายแบบเกลียวคู่ (double helix) โดยจะมีโซ่ของ DNA แบบสายตรง 2 สายมาวางขนานกัน แต่สวนทางกัน (antiparallel) และมีพันธะไฮโดรเจนระหว่างไฮโดรเจนกับออกซิเจน หรือไนโตรเจนที่อยู่ต่างสายกัน

ที่มา : http://nucleic-laddawan.blogspot.com/2009/02/blog-post.html

ตอบข้อ 2

กรดอะมิโน คือ กรดอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่มีหมู่คาร์บอกซิล และหมู่อะมิโนเป็นหมู่ฟังก์ชัน
กรดอะมิโนที่พบเป็นองค์ประกอบของโปรตีนมี 20 ชนิด และกรดอะมิโนจำเป็นมี 8 ชนิด คือ เมไทโอนีน ทรีโอนีน ไลซีน เวลีน ลิวซีน ไอโซลิวซีน เฟนิลอะลานิน และทริปโตเฟน มีความสำคัญสำหรับมนุษย์

สมบัติของกรดอะมิโน
1. สภานะ ของแข็ง ไม่มีสี
2. การละลายน้ำ ละลายน้ำ เกิดพันธะไฮโดรเจนและแรงแวนเดอร์วาลส์
3. จุดหลอมเหลว สูง อยู่ระหว่าง 150 - 300 C เพราะเกิดพันธะไฮโดรเจน
4. ความเป็นกรด-เบส กรด-เบส Amphoteric substance

การเกิดพันธะเพปไทด์

พันธะเพปไทด์ คือ พันธะโคเวเลนต์ที่เกิดขึ้นระหว่าง C อะตอมในหมู่คาร์บอกซิล ของกรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่งยึดกับ N อะตอม ในหมู่อะมิโน (-NH2) ของกรดอะมิโนอีกโมเลกุลหนึ่ง

สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน 2 โมเลกุล เรียกว่า ไดเพปไทด์
สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน 3 โมเลกุล เรียกว่า ไตรเพปไทด์
สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนตั้งแต่ 100 โมเลกุลขึ้นไป เรียกว่า พอลิเพปไทด์นี้ว่า โปรตีน
อนึ่งสารสังเคราะห์บางชนิดก็เกิดพันธะเพปไทด์เหมือนกัน เช่น ไนลอน ดังนี้
พวกเพปไทด์ที่เป็นโมเลกุลเปิดไม่ดูดเป็นวง จะหาจำนวนพันธะเพปไทด์ได้ดังนี้
ถ้ากรดอะมิโน n ชนิด ชนิดละ 1 โมเลกุล มาทำปฏิกิริยาเกิดเป็นพอลิเพปไทด์แบบต่าง ๆ โดยที่พอลิเพปไทด์แต่ละแบบต่างประกอบด้วยกรดอะมิโนแต่ละชนิดเท่า ๆ กัน จะพบว่า
ที่มา: http://web.ku.ac.th/schoolnet/snet5/topic8/amino.html

ตอบข้อ 4

ในน้ำมันพืชทุกประเภทจะมีกรดไขมันเป็นองค์ประกอบอยู่ 3 ประเภท คือ
1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid: SFA) กรดไขมันอิ่มตัวทุกตัวยกเว้นกรดไขมันสเตียริก เป็นกรดไขมันที่เพิ่มคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี หรือ LDL-C (Low Density Lipoprotein Cholesterol) ในเลือด ตับมีหน้าที่ในการสังเคราะห์โปรตีนที่เป็นตัวรับ LDL (Low Density Lipoprotein) เก็บไว้ที่ผนังของเซลล์ตับ และทำหน้าที่จับ LDL จากเลือดเพื่อเข้าเซลล์ตับ เมื่อเข้าเซลล์ตับคอเลสเตอรอลใน LDL จะถูกปล่อยเป็นคอเลสเตอรอลอิสระนำไปใช้ในการสังเคราะห์สารต่างๆ ที่จำเป็น เช่น น้ำดี แต่ถ้าในตับมีกรดไขมันอิ่มตัวมาก จะทำให้มี LDL-C ในเลือดสูง เพราะคอเลสเตอรอลอิสระไม่สามารถทำปฏิกิริยาเป็นเอสเตอร์ในการสังเคราะห์สารประกอบที่จำเป็นได้ ทำให้คอเลสเตอรอลอิสระมีมาก เมื่อมีมากเกินไปจะส่งผลให้ตับไม่สังเคราะห์โปรตีนตัวรับ LDL ทำให้ LDL ในเลือดเข้าเซลล์ตับไม่ได้
น้ำมันประกอบอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงได้แก่ น้ำมันจากสัตว์ น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์ม

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid: MUFA) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เป็นกรดไขมันที่มีแขนคู่เพียง 1 ตำแหน่ง มีโอกาสถูกออกซิไดส์ เกิดเป็นอนุมูลอิสระได้น้อยกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีแขนคู่หลายตำแหน่ง หากร่างกายได้รับไขมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน จะเกิด Oxidized LDL น้อย ซึ่งลดการเกิดหลอดเลือดแข็ง
นอกจากการช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดการอุดตันในผนังหลอดเลือดแดงแล้ว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวยังสามารถเพิ่มหรือคงระดับคอเลสเตอรอลที่ดี หรือ HDL-C (High Density Lipoprotein Cholesterol) ที่ช่วยพาคอเลสเตอรอลในเซลล์และกระแสเลือดไปเผาผลาญได้อีกด้วย ดังนั้น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจึงมีส่วนช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ และยังช่วยทำให้ผนังหลอดเลือดแดงทำงานได้ดีขึ้นอีกด้วย
น้ำมันประกอบอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา และน้ำมันรำข้าว
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid: PUFA) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นกรดไขมันที่มีแขนคู่หลายตำแหน่ง ในภาวะที่มีออกซิเจน ตำแหน่งแขนคู่จะถูกออกซิไดส์ ถ้ากรดไขมันมีตำแหน่งแขนคู่มาก ก็จะถูกออกซิไดส์ได้ง่ายมากขึ้น ซึ่งปฏิกิริยาที่เพิ่มขึ้นจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
น้ำมันประกอบอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงได้แก่ น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง
สัดส่วนกรดไขมันที่เหมาะสม
องค์การอนามัยโลก (WHO) องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO ) และสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา (AHA) แนะนำสัดส่วนของกรดไขมันที่เหมาะสมกับการบริโภคคือ กรดไขมันอิ่มตัว (SFA) : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) เท่ากับ < color="#993399">1.กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) จะมีอะตอมของคาร์บอนที่ต่อกันเป็นลูกโซ่ด้วยพันธะเดี่ยวเท่านั้น โดยที่แขนของคาร์บอนแต่ละตัวจะจับอะตอมของไฮโดรเจนเต็มไปหมด ไม่มีแขนว่างอยู่เลย

ไขมันชนิดนี้จะมีอยู่ในอาหารจำพวกที่ เราเห็นเป็นชั้นสีขาวติดอยู่ในเนื้อสัตว์ หรือหนังสัตว์ปีก ไข่แดง น้ำมันหมู เนย นม ผลิตภัณฑ์จากนม รวมถึงน้ำมันที่ได้จากพืชบางชนิดก็เป็นแหล่งไขมันอิ่มตัวด้วย เช่น กรดไขมัน พาลมิติก (palmitic) ที่มีมากในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ในไขมันสัตว์และผลิตภัณฑ์นมเนย กรดไขมันชนิดนี้จะมีสถานะอันเฉื่อยเนือยในกระบวนการเคมีของร่างกาย ถ้าไม่ถูกย่อยไปใช้เป็นพลังงานก็มีแนวโน้มที่จะตกตะกอนในหลอดเลือด ทำให้ไขมันในเลือดสูง เกิดความเสี่ยงที่จะอุดตันในหลอดเลือดได้ เป็นต้นเหตุของโรคความดันโลหิตสูง หัวใจและสมองขาดเลือด เป็นอัมพฤกษ์ อัมพาต ฯลฯ

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว(unsaturated fatty acid) จะมีอะตอมของคาร์บอนที่เรียงตัวกันเกิดมีบางตำแหน่งที่จับไฮโดรเจนไม่เต็มกำลังเกิดมีแขนคู่ (double bond) อยู่บางตำแหน่ง ทำให้มันมีความว่องไวในปฏิกิริยาทางเคมีพร้อมที่จะเปิดรับปฏิกิริยาต่าง ๆ ด้านหนึ่งก็เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย การบริโภคไขมันชนิดนี้ จะช่วยให้คอเลสเตอรอลในเลือดลดลงแต่อีกด้านหนึ่งก็พร้อมที่จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกลายเป็นอนุมูลอิสระตัวก่อปัญหาทางสุขภาพ

http://guru.sanook.com/answer/question/%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%B1%E0%B8%A7_%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0_%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%B1%E0%B8%A7_%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%84%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3/

ตอบข้อ 1

แป้งไม่เกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ แต่ถ้าไฮโดรไลซ์แป้งด้วยการต้มกับสารละลายกรด แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์ได้กลูโคส ซึ่งจะเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ ได้ตะกอนสีแดงอิฐของ Cu2O
แป้งในสภาวะที่เป็นกรดจะถูกไฮโดรไลซ์ได้ง่าย ได้สารที่มีขนาดโมเลกุลเล็กลง เรียกว่า เด็กซ์ตริน (Dextrin) เมื่อถูกไฮโดรไลซ์ต่อไปได้มอลโทสและกลูโคสตามลำดับ แป้งที่อยู่ในร่างกายจะถูกย่อยโดยเอนไซม์อะไมเลสและมอลเทส ปฏิกิริยา คาร์โบไฮเดรตได้ เช่น ปฏิกิริยาต่อไปนี้ ปฏิกิริยากับสารทอลเลนส์
สารทอลเลนส์ (Tolle’s reagent) ใช้ทดสอบแอลดีไฮด์ ให้ผลิตภัณฑ์เป็นคาร์บอกซิเลตไอออน (carboylate ion) และโลหะเงินเกิดเป็นเงาเหมิอนกระจกเงาเคลือบอยู่ด้านในของหลอดทดลอง
ปฏิกิริยากับสารละลายเฟห์ลิงและสารละลายเบเนดิกต์
น้ำตาลรีดิวซิง (reducing sugar) นอกจากจะเกิดปฏิกิริยากับสารทอลเลนส์แล้ว ยังทำปฏิกิริยากับสารละลายเฟห์ลิง (Fehling solution) และสารละลายเบเนดิกต์ (Benedict’s solution) ให้เผลิตภัณฑ์เป็นเกลือของกรดแอลโดนิกและตะกอนสีแดงอิฐของ Cu2O
ปฏิกิริยาการเกิด เอสเทอร์ (esterification)
เนื่องจากคาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยหมู่ไฮดรอกซีจำนวนมาก เมื่อทำปฏิริยากับแอซิดแอน ไฮไดรด์ จะได้ผลิตภัณฑ์เป็นเอสเทอร์ (ester) เช่น ปฏิกิริยาของ a–D–กลูโคไพราโนส (a–D–กลูโคไพราโนสglucopyranose) กับแอซิติกแอนไฮโดรด์ โดยมีพิริดีน เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา a–D–กลูโคไพราโนสเพนตะแอซีเตต (a–D–glucopyranose pentaacetate)

1. คาร์โบไฮเดรตต่างชนิดกันมีสมบัติต่างกัน
2. การทดสอบน้ำตาลใช้สารละลายเบเนดิกต์ คือ เปลี่ยนสีของสารละลายเบเนดิกต์จากสีฟ้าเป็นสีเขียวแล้วเหลือง ในที่สุดจะได้ตะกอนสีส้มแดง ตามลำดับ
3. แป้งไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ แต่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีนให้สีน้ำเงิน
4. เซลลูโลสไม่ทำปฏิกิริยาทั้งสารละลายเบเนดิกต์และสารละลายไอโอดีน
5. แป้งสามารถย่อยให้เป็นน้ำตาลได้ โดยการต้มกับกรดไฮโดรคลอริก

ในการแช่สารละลายของน้ำตาลซูโครสและน้ำแป้ง กับสารละลายเบเนดิกต์ในน้ำเดือด ให้แช่ไว้ภายในเวลาที่กำหนด ถ้าแช่นานเกินไป ซูโครสหรือน้ำแป้งบางส่วนจะถูกเบสในสารละลายเบเนดิกต์ทำให้แตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว และเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ทำให้เกิดตะกอนสีส้มแดงเล็กน้อย

การต้มสารละลายกลูโคส ซูโครส แป้ง และ สำลี กับ กรดไฮโดรคลอริก เพื่อทำให้สารละลายเป็นกลางด้วยสารละลายโซเดียวไฮดรอกไซด ์ แล้วทดสอบด้วยสารละลายเบเนดิกต์ ปรากฏว่า น้ำตาลซูโครส และ น้ำแป้งมีตะกอนสีส้มแดงหรือสีแดงอิฐเกิดขึ้น แสดงว่ากรดไฮโดรคลอริกทำให้น้ำตาลซูโครสและแป้งแตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกลุเดี่ยวได้

ที่มา : http://www.suriyothai.ac.th/library/studentshow/st2545/4-5/no01-13/eat_3.html

ข้อสอบ o-net ปี 2552 ข้อ 21-25

ปฏิกิริยาการเตรียมไขมันและน้ำมันเขียนเป็นสมการได้ดังนี้

ตอบข้อ 3

ไขมันและน้ำมัน
1. ไขมันและน้ำมัน (Fat and Oil)
ไขมันและน้ำมันเป็นเอสเทอร์ชนิดหนึ่งซึ่งมีอยู่ในธรรมชาติ จัดว่าเป็นสารอินทรีย์ประเภทเดียวกับไข (Wax) รวมเรียกว่า ไลปิด (Lipid)
ไลปิด เป็นเอสเทอร์ที่โมเลกุลมีขนาดใหญ่ไม่มีขั้วจึงไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ในตัวทำละลายไม่มีขั้ว คือตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น คลอโรฟอร์ม อีเทอร์ โพรพาโนน เบนซีน เป็นต้น
ไลปิดซึ่งแบ่งเป็นไขมันและน้ำมันนั้นอาศัยสถานะเป็นเกณฑ์ ไขมันจะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ในขณะที่น้ำมันจะเป็นของเหลว ทั้งไขมันและน้ำมันมีโครงสร้างอย่างเดียวกัน คือ เป็นเอสเทอร์ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกลีเซอรอล กับกรดไขมัน
กลีเซอรอล (glycerol ) เป็นสารประเภทแอลกอฮอล์
กรดไขมัน (fatty acid) เป็นสารประเภทกรดอินทรีย์
เอสเทอร์ที่เป็นไขมัน และน้ำมัน เรียกกันทั่ว ๆ ไปว่ากลีเซอไรด์ (glyceride) หรือ กลีเซอริล เอสเทอร์

หมู่อัลคิล ( R ) ทั้ง 3 หมู่ ในไขมันหรือน้ำมัน อาจจะเป็นชนิดเดียวกัน หรือต่างกันก็ได้ อาจจะเป็นสารประเภทอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัวก็ได้
ไขมันและน้ำมันพบได้ทั้งในพืชและสัตว์ โดยในพืชส่วนใหญ่จะพบอยู่ในเมล็ดและในผล เช่น มะพร้าว ถั่วลิสง ถั่วเหลือง มะกอก ปาล์ม เมล็ดฝ้าย และเมล็ดทานตะวัน เป็นต้น ในสัตว์จะพบในไขมันสัตว์ ซึ่งสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อไขมัน เช่น ไขมันวัว หมู แกะ เป็นต้น
ไขมันและน้ำมันมีหน้าที่สำคัญคือ เป็นโครงสร้างที่สำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ และเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญ โดยที่การเผาผลาญน้ำมัน หรือไขมันอย่างสมบูรณ์จะทำให้เกิดพลังงานประมาณ 37.7 kJ /g (9 kcal/g) เปรียบเทียบกับคาร์โบไฮเดรต ซึ่งให้พลังงานประมาณ 16.7 kJ/g (4 kcal/g) และโปรตีนซึ่งให้พลังงาน 17.6 kJ/g (4.7 kcal/g จะเห็นได้ว่าไขมันให้พลังงานมากกว่า
กรดไขมัน
กรดไขมัน (fatty acid)กรดไขมันเป็นส่วนสำคัญที่มีบทบาทต่อสมบัติของไขมันและน้ำมันมาก กรดไขมันเป็นกรดอินทรีย์ดังนั้นจึงมีหมู่ - COOH เขียนสูตรทั่วไปเป็น R - COOH เหมือนกรดอินทรีย์ ลักษณะโมเลกุลของไขมันส่วนที่เป็นไฮโดรคาร์บอน (-R) มักมีคาร์บอนต่อกันเป็นสายตรงค่อนข้างยาว อาจจะเป็นประเภทอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว (มีพันธะคู่) ก็ได้ จึงสามารถแบ่งกรดไขมันได้เป็น2 ประเภท คือ- กรดไขมันอิ่มตัว ในโมเลกุลประกอบไปด้วยพันธะเดี่ยวทั้งหมด มีมากที่สุดคือกรดสเตียริก- กรดไขมันไม่อิ่มตัว มีพันธะคู่ และพันธะสามในโมเลกุล มีมากที่สุดคือกรดโอเลอิกส่วนใหญ่จำนวนคาร์บอนในกรดไขมันจะเป็นเลขคู่การเตรียมกรดไขมัน มักจะอาศัยปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสไขมันและน้ำมัน ถ้าไขมันหรือน้ำมันมีองค์ประกอบของกรดไขมันหลายชนิด เมื่อไฮโดรไลส์จะได้กรดไขมันหลายชนิดต่างกัน ไขมันและน้ำมันที่พบในธรรมชาติเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันหลายชนิด เช่น กรดไมริสติก (Myristic acid) , กรดปาล์มิติก (Palmitic acid) , กรดสเตียริก (Stearic acid) และกรดโเลอิก (Oleic acid) เป็นต้น เมื่อนำไขมันหรือน้ำมันจากพืชและสัตว์บางชนิดมาวิเคราะห์จะพบว่าประกอบด้วยกรดไขมันที่มีปริมาณต่าง ๆ กันกรดไขมันในพืชและในสัตว์ชั้นสูงส่วนใหญ่จะไม่อยู่ในรูปของกรดไขมันอิสระ แต่จะอยู่ในโครงสร้างของไขมัน และน้ำมัน และในเนื้อเยื่อ และพบว่าส่วนใหญ่จะมีจำนวนคาร์บอนเป็นเลขคู่ ที่พบมากคือ 16 และ 18 อะตอม ทั้งกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวจะมีจุดหลอมเหลวเพิ่มขึ้น เมื่อขนาดของโมเลกุลใหญ่ขึ้น หรือเมื่อจำนวนคาร์บอนเพิ่มขึ้น และยังพบอีกว่าเมื่อมีจำนวนคาร์บอนเท่ากัน กรดไขมันอิ่มตัวจะมีจุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวจากโครงสร้างของกรดไขมันยังพบอีกว่าน้ำมันพืชหรือไขมันที่มีองค์ประกอบเป็นกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ที่อุณหภูมิห้องจะเป็นของแข็ง แต่พวกที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ที่อุณหภูมิห้องจะเป็นของเหลวสารที่ใช้ในการทดสอบจำนวนพันธะคู่หรือกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว คือสารละลายไอโอดีน เมื่อหยดสารละลายไอโอดีนลงในกรดไขมันไม่อิ่มตัว สีของสารละลายไอโอดีนจะจางหายไป ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า น้ำมันใดที่ใช้จำนวนหยดของสารละลายไอโอดีนมากกว่าจะเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวมากกว่า
สมบัติและปฏิกิริยาบางประการของไขมันและน้ำมัน
ไขมันและน้ำมันชนิดต่าง ๆ จะมีกรดไขมันเป็นองค์ประกอบไม่เหมือนกัน ทำให้มีสมบัติบางประการแตกต่างกัน โดยทั่ว ๆ ไปไขมันและน้ำมันที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจะเป็นของผสมเอสเทอร์ที่เกิดจากกลีเซอรอลและกรดไขมันหลายชนิด เช่มเมื่อนำเนยไปต้มกับเบส NaOH แล้วนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาทำให้มีสมบัติเป็นกรด จะได้กรดไขมันชนิดต่าง ๆ ถึง 15 ชนิด
ในน้ำมันพืชส่วนใหญ่จะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว มีพันธะคู่อยู่ในโมเลกุล ถ้าให้เกิดปฏิกิริยารวมตัวกับ H2 จะกลายเป็นสารประกอบอิ่มตัวและเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของแข็ง ซึ่งใช้เป็นหลักในการผลิตมาร์การีน (Margarine) หรือเนยเทียม ส่วนไขมันวัวมักจะเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันอิ่มตัว
โมเลกุลของไขมันและน้ำมัน มีทั้งส่วนที่มีขั้ว และส่วนมี่ไม่มีขั้ว แต่ส่วนที่ไม่มีขั้วซึ่งก็คือส่วนของหมู่อัลคิล ซึ่งมีปริมาณมากกว่า ดังนั้นจึงถือว่าไขมันและน้ำมันเป็นโมเลกุลไม่มีขั้ว ทำให้ไม่ละลายน้ำ แต่สามารถละลายได้ดีในตัวทำละลายที่ไม่มีขั้ว เช่น เฮกเซน อีเทอร์ เป็นต้น และละลายได้น้อยในเอทานอล
การเกิดกลิ่นหืนของไขมันและน้ำมัน
เมื่อเก็บไขมันหรือน้ำมัน หรือกลีเซอรอลไว้นาน ๆ มักจะมีกลิ่นเหม็นหืนเกิดขึ้น สาเหตุที่ทำให้เกิดกลิ่นมี 2 ประการคือ ไขมันและน้ำมัน เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส
- การเกิดกลิ่นเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันนั้น จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างไขมันหรือน้ำมันกับออกซิเจนในอากาศ โดยออกซิเจนจะเข้าทำปฏิกิริยาตรงตำแหน่งพันธะคู่ในกรดไขมัน ได้เป็นแอลดีไฮด์ และกรดไขมันที่มีขนาดเล็กลง สารเหล่านี้ระเหยง่ายและมีกลิ่น ปฏิกิริยานี้จะเกิดได้ดีเมื่อมีความร้อนและแสงเข้าช่วย
- การเกิดกลิ่นเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสของไขมัน เกิดจากจุลินทรีย์ในอากาศ โดยเอมไซม์ที่เชื้อจุลินทรีย์ปล่อยออกมาจะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระซึ่งมีกลิ่นเหม็น
เมื่อนำกลีเซอรอลมาเผาที่อุณหภูมิ 450 0C หรือสูงกว่า หรือให้ทำปฏิกิริยากับสารดูดความชื้น (dehydrating agent) เช่น KHSO4 , P2O5 จะได้ acrolein ซึ่งเป็นอัลดีไฮด์ชนิดหนึ่ง และมีกลิ่นเหม็นแสบจมูก คล้ายกับกลิ่นของน้ำมันพืชติดไฟ
ดังนั้นเมื่อไขมันเกิดไฮโดรลิซิสจะได้กลีเซลรอลซึ่งสามารถเปลี่ยนต่อไปเป็น acrolein ที่มีกลิ่นหืนได้
ไขมันในสัตว์ส่วนใหญ่จะเป็นไขมันประเภทอิ่มตัว แต่มักจะเหม็นหืนได้ง่ายกว่าน้ำมันพืช การที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากน้ำมันพืชมีสารช่วยป้องกันการเหม็นหืนตามธรรมชาติ ซึ่งก็คือ วิตามินอี ซึ่งเป็นสารต่อต้านการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนที่พันธะคู่
การสะสมไขมันในร่างกาย
เมื่อรับประทานอาหารประเภทไขมันและน้ำมันเข้าไป น้ำดีซึ่งเป็นอิมัลซิฟายเออร์ จะทำให้ไขมันและน้ำมันกลายเป็นอีมัลชั่น หลังจากนั้นจะถูกเอนไซม์เร่งให้เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสกลายเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล ซึ่งจะถูกดูดซึมเข้าไปที่ส่วนต่าง ๆ ของร่างกายเพื่อเป็นแหล่งพลังงาน ในกรณีที่ร่างกายใช้ไม่หมด จะถูกเปลี่ยนกลับไปเป็นไขมันใหม่สะสมเป็นเนื้อเยื่อไขมันอยู่ในร่างกาย ซึ่งทำให้อ้วน นอกจากนี้ไขมันที่สะสมอยู่ในร่างกายอาจจะได้จากอาหารประเภทแป้งและน้ำตาล ซึ่งจะถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นไขมันได้
ปฏิกิริยาสะปอนนิฟิเคชัน (saponification) ของไขมัน
เนื่องจากไขมันและน้ำมันเป็นเอสเทอร์ ดังนั้นจึงเกิดปฏิกิริยาเคมีในทำนองเดียวกับเอสเทอร์ คือ เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์เป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ในกรณีที่เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสในสารละลายเบส (NaOH) จะเรียกว่า ปฏิกิริยาสะปอนนิฟิเคชัน ได้ผลิตภัณฑ์เป็นกลีเซอรอล และเกลือโซเดียมของกรดไขมัน ซึ่งเรียกว่า สบู่
ที่มา: http://kjompsu.blogspot.com/2009/05/blog-post.html

อินซูลินคืออะไร

ตับอ่อนเป็นอวัยวะส่วนที่ อยู่ในช่องท้อง ตำแหน่งค่อนไปทางด้านหลัง มีหน้าที่ในการผลิตสารหลายชนิด ภายในตับอ่อนจะมีกลุ่มเนื้อเยื่อขนาดเล็กที่เรียกว่าอิสเล็ต ออฟ แลงเกอร์ฮอร์น (Islet of langerhans) ซึ่งเนื่อเยื่อส่วนนี้จะทำหน้าที่สร้างฮอร์โมนซึ่งมีหน้าที่ควบคุมปริมาณกลูโคสในเลือดเรียกว่าฮอร์โมนชนิดนี้ว่า อินซูลิน(Insulin
อินซูลินทำหน้าที่อะไรบ้างอินซูลินเป็นสารที่มีความสำคัญและจำเป็นอย่างยิ่งในการแปลงน้ำตาลกลูโคสให้เป็นพลังงาน รวมทั้งปริมาณของอินซูลินจะเกี่ยวพันกับปริมาณน้ำตาลในกระแสเลือดอีกด้วย กล่าวคือ เมื่อปริมาณน้ำตาลกลูโคสในกระแสเลือดมีระดับปกติ อินซูลินจะถูกขับออกมาเปิดล็อกให้กลูโคสผ่านเข้าสู่เนื้อเยื่อส่วนต่าง ๆ ได้ และหากมีมากเกินความจำเป็น กลูโคสก็จะถูกขับออกภายในสองชั่วโมง อย่างไรก็ตาม หากอินซูลินถูกขับออกมาไม่เพียงพอต่อความต้องการ หรืออินซูลินไม่สามารถทำงานได้ตามปกติ กลูโคสก็ไม่สามารถผ่านเข้าไปสู่เนื้อเยื่อต่าง ๆ ได้ ทำให้มีกลูโคสไปสะสมอยู่ในกระแสเลือด ทำให้เกิดโรคเบาหวานขึ้น
จะเกิดอะไรขึ้นหากอินซูลินทำหน้าที่บกพร่องระบบต่าง ๆ ของร่างกายที่ทำงานสอดประสารกัน จะได้รับผลกระทบ หากร่างกายขาดอินซูลิน หรืออินซูลินไม่สามารถทำงานได้เต็มที่
กลูโคสในกระแสเลือดถ้าคุณเป็นโรคเบาหวาน นั่นแสดงว่ากลูโคสในกระแสเลือดไม่ถูกนำไปใช้เป็นพลังงาน และสะสมเกินระดับปกติ แหล่งพลังงานต่าง ๆ ในร่างกายจะถูกนำไปใช้ หากปรากฏว่าร่างกายขับอินซูลินออกมาในปริมาณไม่เพียงพอ ร่างกายจะหันไปใช้พลังงานจากแป้ง และไขมัน ทำให้นำหนักตัวลดลง
กลูโคสในน้ำปัสสาวะโดยปกติแล้วระบบไต จะดูดกลูโคสกลับเข้าสู่กระแสเลือด แต่หากกลูโคสในกระแสเลือดมีความเข้มข้นสูงเกินไป ไตก็ไม่สามารถดูดกลับได้หมด จึงทำให้มีกลูโคสในน้ำปัสสาวะของผู้ป่วยโรคเบาหวาน
ที่มา : http://www.pharm.chula.ac.th/physiopharm/2542_sem2/g13/main_1.html

อินซูลิน

อินซูลิน คือโพลีเป๊ปไทด์ ฮอร์โมน ตัวหนึ่ง ถูกสร้างโดยตับอ่อน เมื่อคุณทานอาหารคาร์โบไฮเดรต ระดับกลูโคสในกระแสเลือดจะเพิ่มขึ้น ตับอ่อนจะปล่อยอินซูลินออกมาเพื่อปรับความสมดุล โดยการผนึกอยู่กับผนังเซลล์ของกลุ่มเซลล์ทั้งหลาย แล้วกระตุ้นการดูดกลูโคสในเซลล์มาใช้งาน ซึ่งปฏิกิริยานี้จะเกิดกับทุกๆเนื้อเยื่อในร่างกายยกเว้นที่สมองไม่เพียงแต่กลูโคสเท่านั้น อินซูลินยังกระตุ้นให้เซลล์ดูดไขมัน (synthesis of lipid (fat)) ,โปรตีน และไกลโคเจน (ไกลโคเจน คือคาร์โบไฮเดรตที่ถูกเก็บไว้ที่กล้ามเนื้อและ ตับ เพื่อเป็นแหล่งพลังงานสำรอง) ด้วย ดังนั้น อินซูลิน จึงถูกยกว่าเป็น ฮอร์โมนอนาบอริก ที่มีความสำคัญเป็นอย่างมาก อย่างไรก็ตาม การมีอินซูลินในร่างกายมากเกินไปกลับกลายเป็นเรื่องไม่ดี นั่นคือเมื่อคุณทานอาหารคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป อินซูลินก็จะเพิ่มขึ้นจนมากเกินไปด้วย ทำให้เซลล์ต่างๆลดการตอบสนองต่อปฏิกิริยาจากอินซูลินลง เซลล์ไขมันจึงใหญ่ขึ้น ทำให้คุณอ้วนขึ้น ข่าวดีคือ ผลงานวิจัยชิ้นล่าสุดชี้ว่า สำหรับชายอายุระหว่าง 55 - 60 ปีที่บริหารร่างกายอาทิตย์ละ 3 ครั้ง จะสามารถเพิ่มการเกิดปฏิกิริยาจากอินซูลินได้สูงขึ้น โดยรูปแบบการวิจัย ได้ให้อาสาสมัครบริหารกล้ามเนื้อชิ้นใหญ่ 14 ท่า และในทุกๆเซทจะบริหาร 15 ครั้ง บริหารอย่างนี้เป็นเวลา 16 อาทิตย์ การทำเช่นนี้จะทำลดระดับอินซูลินที่อยู่ในร่างกายลง และทำให้ร่างกายนำน้ำตาลในเลือดออกมาใช้งานได้เพิ่มขึ้น การเพาะกาย ไม่มีความจำเป็นต้องใช้อินซูลินมาก เพราะหน้าที่ของมันก็เพียงแค่นำกลูโคสไปสู่เซลล์กล้ามเนื้อ ดังนั้นเมื่อคนที่เป็นโรคเบาหวานมาเล่นกล้าม ก็จะมีผลดีตรงที่สามารถปรับปริมาณอินซูลินในร่างกายให้ดีขึ้นได้
ที่มา : http://thaigoodview.com/node/12730

ตอบข้อ 2 ข และ ง

1.1.2 แป้งและเซลลูโลส สรุปได้ว่าทั้งแป้งและเซลลูโลส ต่างประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสจำนวนมากมายนับพันโมเลกุลแต่สารทั้งสองมีสมบัติต่างกัน เนื่องจากโครงสร้างไม่เหมือนกัน
พวกที่ไม่ใช่น้ำตาล เป็นคาร์โบไฮเดรตทีไม่มีรสหวาน และไม่ละลายน้ำ เรียกว่า คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ( Polysaccharide ) ตัวอย่าง เช่น แป้ง ไกลโคเจน เซลลูโลส ไคติน
- แป้ง พบในเมล็ด ราก หรือหัว และใบของพืข เช่น ข้าว มัน เผือก กลอย
- ไกลโคเจน มีในร่างกายมนุษย์ถูกสะสมไว้ที่ตับและกล้ามเนื้อ เมื่อร่างกายขาดแคลน เปลี่ยนเป็นกลูโคสได้ กลูโคส ไกลไคเจน
- เซลลูโลส พบที่ผนังเซลล์ของพืชทุกชนิด เอนไซม์ในร่างกายมนุษย์ย่อยไม่ได้ แต่ช่วยเพิ่มกากอาหาร
- ไคติน เป็นสารที่พบในเปลืองกุ้ง และ แมลง
ส่วนของพืชที่ประกอบด้วย แป้ง ได้แก่ เมล็ด ราก และลำต้นใต้ดิน ส่วนของพืชที่ประกอบด้วยเซลลูโลส คือ โครงสร้างเกือบทั้งหมดของพืช โดยเฉพาะที่เปลือก ใบ และเส้นใยที่ปนในเนื้อผลไม้ ข้าวที่หุงดิบๆ สุกๆ หรือ ข้าวโพดดิบ เมื่อกินเข้าไปแล้วอาจมีอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ เพราะแป้งย่อยสลายเป็นกลูโคสได้ยาก ในร่างกายของมนุษย์ไม่มีเอนไซม์สำหรับย่อยอาหารของสัตว์ที่กินพืชจะมีสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวจำพวกโปรโตชัวอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก โปรโตซัวเหล่านี้สามารถปผลิตเอนไซม์ออกมาย่อยสลายเซลลูโลสให้เป็นกลูโคสได้ สัตว์จำพวกดังกล่าว เช่น วัว ควาย ปลวก จึงสามารถใช้ประโยชน์จากเซลลูโลสได้
ไกลโคเจน ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทแป้งที่สะสมในร่างกาย คนและสัตว์
ที่มา : http://www.thaigoodview.com/library/studentshow/st2545/4-5/no01-13/eat_3.html

แป้ง เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกุลมาต่อกัน มีโครงสร้างเป็นทั้งแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว ข้าวโพดมีแป้ง 50% ข้าวเจ้ามีแป้ง 75 % และมันฝรั่งมีแป้ง 20 % ฯลฯ เมื่อแป้งถูกความร้อนจะกลายเป็นเด็กซ์ตริน ซึ่งเป็นสารที่มีรสหวานเล็กน้อยและมีสมบัติเหนียวแบบกาว
ที่มา : http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%81%E0%B8%9B%E0%B9%89%E0%B8%87_(%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3)

เซลลูโลส พบมากในพืชสีเขียว และแบคทีเรียบางชนิด เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ แต่ละปีคาดว่าพืชผลิตเซลลูโลสประมาณ 1014 กิโลกรัม (แสนล้านตัน) วุ้นมะพร้าวที่ทำจากการหมักของน้ำมะพร้าวด้วยแบคทีเรีย เป็นเซลลูโลสเช่นกัน
เซลลูโลสเป็นโปลิแซคาไรด์ขนาดใหญ่ ประกอบด้วยน้ำตาล D-glucose จับกันเป็นสายยาวโดยไม่มีกิ่งก้านสาขา ยาวถึง 2,000 – 10,000 หน่วยกลูโคส หน่วยกลูโคสที่เหมือนกันหมดแต่ละตัวจะจับกับตัวต่อไปโดยพันธะโควาเลนท์ประเภทไกลโคซิดิกบอนด์ C’1 ß ถึง C’4 ตลอดทั้งสาย
สายเซลลูโลสในพืชวางตัวเป็นชั้นๆ มีพันธะไฮโดรเจน (เส้นประ) ระหว่างหน่วยกลูโคสต่างๆ ที่อยู่ในชั้นที่ติดกัน และระหว่างหน่วยกลูโคสต่างๆ ในสายเดียวกันด้วย ทำให้เกิดเป็นแผ่นเซลลูโลสที่ละลายน้ำได้ยาก และย่อยด้วยเอนไซม์ได้ไม่ง่ายนักแต่เมื่อเซลลูโลสแตกออกมาจนเป็นน้ำตาล ดี-กลูโคส ได้โดยวิธีการต่างๆ เราสามารถใช้น้ำตาลกลูโคสหน่วยเดี่ยวนี้มาเป็นอาหารของคนและสัตว์ทั่วไปได้
ที่มา : http://www.il.mahidol.ac.th/th/index.php/teaching-tools/52-models/606-2008-08-13-13-04-41.html
คำตอบข้อ 1 ไกลโคเจน เซลลูโลส แป้ง

ความรู้เกี่ยวกับโปรตีน

เริ่มจากการที่นักวิทยาศาสตร์ชาวดัตซ์ชื่อ เกอร์ริท จัน มุลเดอร์ ค้นพบว่าในพืชและสัตว์มีสารสำคัญมากสำหรับการดำรงชีวิต จึงตั้งชื่อให้ว่า "โปรตีน" ซึ่งมีรากศัพท์มาจากภาษากรีก แปลว่า "สำคัญที่หนึ่ง" โปรตีนเป็นส่วนประกอบของร่างกาย ที่มีมากเป็นอันดับสองรองจากน้ำ หากเอาร่างกายมนุษย์ไปตากแห้ง จนน้ำระเหยไปหมด สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือ โปรตีนนั่นเอง สำหรับในร่างกายนั้น กล้ามเนื้อจะมีโปรตีนมากเป็น 1 ใน 3 ของโปรตีนทั้งหมด ในกระดูกมีโปรตีนมากเป็น 1 ใน 5 ส่วนผิวหนังมีโปรตีนเป็น 1 ใน 10 ของทั้งหมด โปรตีนในพืชและสัตว์จะแตกต่างกันตรงที่ พืชสามารถสร้างโปรตีนได้เอง โดยเอาไนไตรเจนจากดิน รวมเข้ากับคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศ แล้วสร้างเป็นโปรตีน แต่สำหรับสัตว์นั้น หากต้องการโปรตีน มีทางเดียวก็คือต้องกินสัตว์ด้วยกัน หรือไม่ก็กินพืชเอา ในคนที่ไม่มีความเครียด หรือไม่ได้ออกกำลังกายอย่างหนัก ควรจะได้รับโปรตีนอย่างน้อยวันละ 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กก. เช่นถ้าคุณหนัก 60 กก. ก็ควรรับโปรตีนเข้าไป 60 กรัม โดยคิดคร่าวๆเอาว่า เนื้อสัตว์ 1 ขีด (100 กรัม) จะให้โปรตีน 20 กรัม ก็คือควรทานวันละ 3 ขีดเป็นอย่างน้อย และแน่นอนว่า ถ้าคุณออกกำลังกาย หรือว่าเครียดกับการทำงาน คุณก็ต้องทานโปรตีนให้มากกว่านี้อีกความรู้เกี่ยวกับอะมิโน โปรตีนมีหน่วยย่อยคือกรดอะมิโน กรดอะมิโนมีทั้งหมด 20 ชนิด เรียงร้อยกันขึ้นเป็นสายโปรตีน มีอยู่สองรูปแบบคือ แบบแอล และแบบดี (L form และแบบ D form) ทั้งสองแบบนี้มีลักษณะกลับกัน เพียงแต่อาศัยการหมุนซ้ายหรือขวาของการเรียงตัวมากำหนด สำหรับกรดอะมิโนในสัตว์และกรดอะมิโนในคน จะมีตัวกรดที่เหมือนกัน แต่การเรียงตัวของกรดเหล่านั้น จะไม่เหมือนกันกรดอะมิโนคือหน่วยเล็กที่สุดของโปรตีน กรดอะมิโนประกอบด้วยอะตอมของไนโตรเจน อย่างน้อย 1 อะตอม เราอาจคิดว่ากรดอะมิโนเป็นกรด และมีรสเปรี้ยวแบบมะนาว แต่ความจริงไม่ใช่เช่นนั้น เพราะมันมีสภาพค่อนข้างเป็นกลาง จะมีความเป็นกรดน้อยๆในแง่ของชีวเคมีเท่านั้น เมื่อเรากินโปรตีนเข้าไป น้ำย่อยจะทำการย่อยก้อนโปรตีน ออกเป็นกลุ่มของอะมิโนหลายๆกลุ่ม ต่อจากนั้นร่างกายจึงเริ่มดูดซึมอะมิโนแต่ละตัวเข้าไปใช้ ร่างกายของเราไม่สามารถเก็บกรดอะมิโนไว้ใช้แบบที่มันเก็บน้ำตาลไว้เป็นพลังงาน ดังนั้น กรดอะมิโนที่เกินมา ก็จะถูกสลายทิ้ง โดยเอาส่วนที่เป็นไนโตรเจน ออกไปกับปัสสาวะ ในรูปของยูเรีย ส่วนที่เป็นคาร์บอนไฮโดรเจนและออกซิเจน จะถูกร่างกายเปลี่ยนให้เป็นพลังงาน สำหรับประโยชน์หลักๆของอะมิโนก็ได้แก่
1.กรดอะมิโนเป็นวัตถุดิบ ซึ่งเป็นหน่วยย่อยในการสร้างเซลล์ และเนื้อเยื่อทั่วร่างกาย ทำหน้าที่สองอย่างคือ สร้างโปรตีนใหม่ในร่างกายส่วนหนึ่ง อีกส่วนหนึ่งใช้ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ
2.ยิ่งมีกรดอะมิโนมาก ก็เพิ่มความสามารถในการสร้างเอนไซม์เพื่อใช้ในการย่อยอาหารมาก และยังเพิ่มความสามารถในการเจริญพันธ์ของมนุษย์ด้วย
3.กรดอะมิโนจำเป็นสำหรับการไหลเวียนของเลือด
4.กรดอะมิโนให้พลังงานแก่ร่างกาย โดยโปรตีน 1 กรัมจะให้พลังงาน 4 แครอลี โปรตีน (หรือก็คือกรดอะมิโนนั่นเอง) ในร่างกายของเรา มีลักษณะเคลื่อนไหวตลอดเวลา คือมีทั้งการสร้าง และการทำลายในเวลาเดียวกัน ส่วนที่ว่าจะสร้างเร็วกว่าทำลายนั้น ก็ขึ้นอยู่กับอายุ สภาพร่างกาย ความเจ็บป่วย เช่นคนอายุมากขึ้น ก็จะมีการสลายโปรตีนมากกว่าการสร้าง เราสามารถแบ่งโปรตีนออกเป็นสามประเภท โดยตัวแยกประเภทก็คือดูว่า มันมี กรดอะมิโนจำเป็น (ได้แก่ ไลซีน ,วาลีน , ไอโซลิวซีน ,ลิวซีน ,ทรีโอนีน ,ทริปโตแฟน ,เมทีโอนีน ,ฟีนายอะลานีน และฮีสติดีน) อยู่ครบถ้วนหรือไม่ โดยแบ่งได้ดังนี้
1.โปรตีนสมบูรณ์ หมายความว่า ประกอบด้วย กรดอะมิโนจำเป็น ครบทุกชนิด อันได้แก่ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ รวมทั้งไก่และปลา ไข่ นม ซึ่งนักเพาะกายควรทาน แต่ต้องจำไว้ด้วยว่า อาหารพวกนี้ นอกจากให้โปรตีนแล้ว ก็ยังมีไขมัน และคอเลสเตอรอลสูงด้วย การใช้อาหารเสริมก็เป็นทางหลีกเลี่ยงที่ดีอันหนึ่ง
2.โปรตีนเกือบสมบูรณ์ หมายความว่า มีอะมิโนจำเป็น เกือบจะครบ ขาดเพียงหนึ่งถึงสองตัวเท่านั้น จะอยู่ในพืชบางอย่างเช่น ถั่วฝัก หรือถั่วที่มีเมล็ดทั้งหลาย โปรตีนชนิดนี้ ใช้ได้กับคนที่โตแล้ว เพราะถึงจะได้กรดอะมิโนไม่ค่อยครบ แต่ก็ไม่มีผลต่อสุขภาพเท่าไร แต่ห้ามให้กับเด็กอย่างเด็ดขาด เพราะจะทำให้เด็กไม่โตเท่าที่ควร
3.โปรตีนไม่สมบูรณ์ หมายความว่า ไม่มีกรดอะมิโนจำเป็นเลย
ที่มา : http://www.tuvayanon.net/2protienf.html

โปรตีน คือ สารชีวโมเลกุลประเภทสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุ C, H, O, N เป็นองค์ประกอบสำคันอกจากนั้นยังมีธาตุอื่น ๆ เช่น S, P, Fe, Zn ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีน โปรตีน เป็นสารพวกพอลิเมอร์ ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำนวนมากมาย
สมบัติของโปรตีน
1. การละลายน้ำ ไม่ละลายน้ำ บางชนิดละลายน้ำได้เล็กน้อย
2. ขนาดโมเลกุล และมวลโมเลกุล ขนาดใหญ่มีมวลโมเลกุลมาก
3. สถานะ ของแข็ง
4. การเผาไหม้ เผาไหม้มีกลิ่นไหม้
5. ไฮโดรลิซิส
6. การทำลายธรรมชาติ โปรตีนบางชนิดเมื่อได้รับความร้อน หรือเปลี่ยนค่า pH หรือเติมตัวทำลายอินทรีย์บางชนิด จะทำให้เปลี่ยนโครงสร้างจับเป็นก้อนตกตะกอน
7. การทดสอบโปรตีน
สารละลายไบยูเรต เป็นสารละลายผสมระหว่าง CuSO4 กับ NaOH เป็นสีฟ้า
ที่มา : http://www.school.net.th/library/snet5/topic8/protein.html

กรดอะมิโน คือ กรดอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่มีหมู่คาร์บอกซิล และหมู่อะมิโนเป็นหมู่ฟังก์ชัน
กรดอะมิโนที่พบเป็นองค์ประกอบของโปรตีนมี 20 ชนิด และกรดอะมิโนจำเป็นมี 8 ชนิด คือ เมไทโอนีน ทรีโอนีน ไลซีน เวลีน ลิวซีน ไอโซลิวซีน เฟนิลอะลานิน และทริปโตเฟน มีความสำคัญสำหรับมนุษย์
สมบัติของกรดอะมิโน
1. สภานะ ของแข็ง ไม่มีสี
2. การละลายน้ำ ละลายน้ำ เกิดพันธะไฮโดรเจนและแรงแวนเดอร์วาลส์
3. จุดหลอมเหลว สูง อยู่ระหว่าง 150 - 300 C เพราะเกิดพันธะไฮโดรเจน
4. ความเป็นกรด-เบส กรด-เบส Amphoteric substance
การเกิดพันธะเพปไทด์
พันธะเพปไทด์ คือ พันธะโคเวเลนต์ที่เกิดขึ้นระหว่าง C อะตอมในหมู่คาร์บอกซิล ของกรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่งยึดกับ N อะตอม ในหมู่อะมิโน (-NH2) ของกรดอะมิโนอีกโมเลกุลหนึ่ง
สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน 2 โมเลกุล เรียกว่า ไดเพปไทด์
สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน 3 โมเลกุล เรียกว่า ไตรเพปไทด์
สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนตั้งแต่ 100 โมเลกุลขึ้นไป เรียกว่า พอลิเพปไทด์นี้ว่า โปรตีน
อนึ่งสารสังเคราะห์บางชนิดก็เกิดพันธะเพปไทด์เหมือนกัน เช่น ไนลอน ดังนี้
พวกเพปไทด์ที่เป็นโมเลกุลเปิดไม่ดูดเป็นวง จะหาจำนวนพันธะเพปไทด์ได้ดังนี้
ถ้ากรดอะมิโน n ชนิด ชนิดละ 1 โมเลกุล มาทำปฏิกิริยาเกิดเป็นพอลิเพปไทด์แบบต่าง ๆ โดยที่พอลิเพปไทด์แต่ละแบบต่างประกอบด้วยกรดอะมิโนแต่ละชนิดเท่า ๆ กัน จะพบว่า
ที่มา : http://web.ku.ac.th/schoolnet/snet5/topic8/amino.html

คาร์โบไฮเดรต ( Carbohydrate ) คือ สารอาหารที่ประกอบด้วยคาร์บอน ( C ) ไฮโดรเจน ( H ) และออกซิเจน ( O )
คาร์โบไฮเดรต ได้แก่ พวกแป้ง ข้าว น้ำตาล เผือก มัน ฯลฯ มี 2 ประเภท ดังนี้
1. น้ำตาล ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตที่มีรสหวาน ละลายน้ำได้ ได้แก่
ก. น้ำตาลเชิงเดี่ยว ( Mono saccharide ) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดโมเลกุลเล็กคาร์โบไฮเดรตแต่ละชนิดมีสมบัติแตกต่างกัน คือ กลูโคสทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ได้เร็วกว่า ซูโครส แป้งไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์แต่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีส่วยเซลลูโลสไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายทั้งสองชนิดนี้
อาหารที่นำมาทดสอบจะให้ผล ดังนี้ - เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง วุ้นเส้น กล้วยน้ำว้า ทดสอบโดยใช้สารละลายไอโอดีน ให้สีน้ำเงินแสดงว่า มีแป้ง
แบะแซ น้ำผึ้ง น้ำตาลกรวด กล้วยน้ำว้า ขนมปัง ( ถ้ามีรสหวาน ) ทดสอบโดยใช้สารละลายเบเนดิกต์ ถ้าเปลี่ยนสีของสารละลายจากฟ้าเป็นเขียว แล้วเหลืองในที่สุด ได้ตะกอนสีแดงส้ม แสดงว่ามีน้ำตาล
1. คาร์โบไฮเดรตต่างชนิดกันมีสมบัติต่างกัน
2. การทดสอบน้ำตาลใช้สารละลายเบเนดิกต์ คือ เปลี่ยนสีของสารละลายเบเนดิกต์จากสีฟ้าเป็นสีเขียวแล้วเหลือง ในที่สุดจะได้ตะกอนสีส้มแดง ตามลำดับ
3. แป้งไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ แต่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีนให้สีน้ำเงิน
4. เซลลูโลสไม่ทำปฏิกิริยาทั้งสารละลายเบเนดิกต์และสารละลายไอโอดีน
5. แป้งสามารถย่อยให้เป็นน้ำตาลได้ โดยการต้มกับกรดไฮโดรคลอริก ในการแช่สารละลายของน้ำตาลซูโครสและน้ำแป้ง กับสารละลายเบเนดิกต์ในน้ำเดือด ให้แช่ไว้ภายในเวลาที่กำหนด ถ้าแช่นานเกินไป ซูโครสหรือน้ำแป้งบางส่วนจะถูกเบสในสารละลายเบเนดิกต์ทำให้แตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว และเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ทำให้เกิดตะกอนสีส้มแดงเล็กน้อย
การต้มสารละลายกลูโคส ซูโครส แป้ง และ สำลี กับ กรดไฮโดรคลอริก เพื่อทำให้สารละลายเป็นกลางด้วยสารละลายโซเดียวไฮดรอกไซด ์ แล้วทดสอบด้วยสารละลายเบเนดิกต์ ปรากฏว่า น้ำตาลซูโครส และ น้ำแป้งมีตะกอนสีส้มแดงหรือสีแดงอิฐเกิดขึ้น แสดงว่ากรดไฮโดรคลอริกทำให้น้ำตาลซูโครสและแป้งแตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกลุเดี่ยวได้
1.1.1 น้ำตาล
ร่างกายย่อยสลาย และ ดูดซึมได้ง่าย เช่น
- กลูโคส ( Glucose ) เด็กซ์โทรส น้ำตาลองุ่น ( Grape Sugar )
- ฟรุคโตส ( Fructose ) หรือ น้ำตาลผลไม้ ( Fruit Sugar ) พบในผลไม้และน้ำผึ้ง
- กาแลคโตส ( Galactose ) ไม่ปรากฎอิสระในธรรมชาติ แต่มีสูตรโครงสร้างแตกต่างกัน
การทดสอบน้ำตาลกลูโคส ทดสอบโดยใช้สารละลายเบเนดิกต์ ( Benedict s solution ) เติมลงในสารที่ต้องการทดสอบ นำไปต้ม ถ้าเป็น กลูโคส จะเปลี่ยนสี จากสีฟ้าเป็นตะกอนสีส้มอิฐ
ข. น้ำตาลเชิงคู่ ( Disaccharide ร่างกายเมื่อได้รับจะไม่สามารถใช้ได้ทันที ต้องเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวก่อน ได้จากการรวมตัวของน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2 โมเลกุลและเกิดการควบแน่นได้น้ำ 1 โมเลกุล
ตัวอย่าง - ซูโครส ( Sucrose ) หรือ น้ำตาลทราย น้ำตาลอ้อย หรือ น้ำตาลหัวผักกาดหวานประโยชน์ใช้ทำลูกอม เป็นสารถนอมอาหาร ได้จากน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2 ตัว ดังสมการ กลูโคส + ฟรุคโตส ซูโคส + น้ำ
- มอลโตส ( Maltose ) หรือ น้ำตาลมอลล์ มีในข้าวบาร์เลย์ หรือ ข้าวมอลล ที่กำลังงงอกประโยชน์ ใช้ทำเบียร์ ทำเครื่องดื่ม และอาหารเด็ก ได้จากน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2 ตัว ดังสมการ กลูโคส + กลูโคส มอลโตส + น้ำ
- แลคโตส ( Lactose ) หรือ น้ำตาลนมผลิตภัณฑ์จากต่อมน้ำนมของสัตว์ ประโยชน์ใช้ทำขนมปัง อาหารเด็กอ่อน ได้จากน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2 ตัว ดังสมการ กลูโคส + กาแลคโตส แลคโตส + น้ำ
1. น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและโมเลกุลคู่ในปริมาณน้ำหนักต่อโมลเท่าๆ กัน จะมีความหวานต่างกัน ฟรุกโทส เป็นน้ำตาลตามธรรมชาติที่มีความหวานมากที่สุด ฟรุกโทสมีรสหวานมากกว่าซูโครส ส่วนซูโครสมีรสหวานมากกว่ากลูโคสและมอลโทส ในองุ่นมีกลูโคสอยู่มาก ฟรุกโทสมีมากในน้ำผึ้ง ซูโครสพบมากในอ้อยและหัวบีท นอกจากนี้นผลไม้ที่มีรสหวานเกือบทุกชนิดจะมีซูโครสอยู่ด้วย ส่วนมอลโทสพบในข้าวมอลล์ที่กำลังงอก
2. ซูโครส เป็นน้ำตาลโมเลกุลคูที่ร่างกายดูดซึมได้ ก่อนที่ร่างกายจะนำไปใช้ ซูโครสจะถูกเอนไซม์ในลำไส้ย่อยให้สลายตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว คือ กลูโคสและฟรุกโทส แล้วร่างกายจึงนำไปใช้
1.1.2 แป้งและเซลลูโลส สรุปได้ว่าทั้งแป้งและเซลลูโลส ต่างประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสจำนวนมากมายนับพันโมเลกุล แต่สารทั้งสองมีสมบัติต่างกัน เนื่องจากโครงสร้างไม่เหมือนกัน พวกที่ไม่ใช่น้ำตาล เป็นคาร์โบไฮเดรตทีไม่มีรสหวาน และไม่ละลายน้ำ เรียกว่า คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ( Polysaccharide ) ตัวอย่าง เช่น แป้ง ไกลโคเจน เซลลูโลส ไคติน - แป้ง พบในเมล็ด ราก หรือหัว และใบของพืข เช่น ข้าว มัน เผือก กลอย - ไกลโคเจน มีในร่างกายมนุษย์ถูกสะสมไว้ที่ตับและกล้ามเนื้อ เมื่อร่างกายขาดแคลน เปลี่ยนเป็นกลูโคสได้ กลูโคส ไกลไคเจน - เซลลูโลส พบที่ผนังเซลล์ของพืชทุกชนิด เอนไซม์ในร่างกายมนุษย์ย่อยไม่ได้ แต่ช่วยเพิ่มกากอาหร - ไคติน เป็นสารที่พบในเปลืองกุ้ง และ แมลง
ส่วนของพืชที่ประกอบด้วย แป้ง ได้แก่ เมล็ด ราก และลำต้นใต้ดิน ส่วนของพืชที่ประกอบด้วยเซลลูโลส คือ โครงสร้างเกือบทั้งหมดของพืช โดยเฉพาะที่เปลือก ใบ และเส้นใยที่ปนในเนื้อผลไม้ ข้าวที่หุงดิบๆ สุกๆ หรือ ข้าวโพดดิบ เมื่อกินเข้าไปแล้วอาจมีอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ เพราะแป้งย่อยสลายเป็นกลูโคสได้ยากในร่างกายของมนุษย์ไม่มีเอนไซม์สำหรับย่อยอาหารของสัตว์ที่กินพืชจะมีสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวจำพวกโปรโตชัวอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก โปรโตซัวเหล่านี้สามารถปผลิตเอนไซม์ออกมาย่อยสลายเซลลูโลสให้เป็นกลูโคสได้ สัตว์จำพวกดังกล่าว เช่น วัว ควาย ปลวก จึงสามารถใช้ประโยชน์จากเซลลูโลสได ไกลโคเจน ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทแป้งที่สะสมในร่างกาย คนและสัตว์
การทดสอบแป้ง ทดสอบโดยใช้สารละลายไอโอดีน มีสีเหลือง น้ำตาล ถ้าเป็นแป้ง และเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเข้ม หรือ ม่วงดำ
ที่มา : http://www.thaigoodview.com/library/studentshow/st2545/4-5/no01-13/eat_3.html
http://www.sahavicha.com/?name=knowledge&file=readknowledge&id=787

อาหารแต่ละชนิดประกอบด้วยสารอาหารหลายชนิด ซึ่งสารอาหารแต่ละชนิดจะมีวิธีการทดสอบที่แตกต่างกัน ดังนี้
1. การทดสอบสารอาหารคาร์โบไฮเดรต แบ่งออกเป็น 2 วิธี คือ
ก. การทดสอบน้ำตาล ทดสอบโดยหยดสารละลายเบเนดิกต์ในอาหารแล้วนำไปต้มในน้ำเดือด ถ้าในอาหารมีน้ำตาลอยู่จริง สารละลายเบเนดิกต์จะเปลี่ยนสีจากสีฟ้าเป็นสีต่างๆ ตามปริมาณน้ำตาล ดังนี้
ถ้ามีน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวมากจะได้ตะกอนสีส้มอิฐ
ถ้ามีน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวอยู่บ้างจะได้ตะกอนสีเขียว
ถ้ามีน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวอยู่น้อยจะได้ตะกอนสีเหลือง
ข. การทดสอบแป้ง ทดสอบโดยการหยดสารละลายไอโอดีนลงในอาหาร ถ้าในอาหารมีแป้งอยู่จริง สารละลายไอโอดีนจะเปลี่ยนสีจากสีน้ำตาลเป็นสีน้ำเงินปนม่วง
2. การทดสอบสารอาหารโปรตีน ทดสอบได้หลายวิธี ที่นิยมทำกันวิธีหนึ่งคือ การหยดสารละลายคอปเปอร์ซัลเฟต และสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ลงในอาหารในอัตราส่วน 1ต่อ 2 ถ้าในอาหารมีโปรตีนจริง สารละลายจะเปลี่ยนจากสีฟ้าเป็นสีม่วงอ่อนหรือสีม่วงอมชมพู เราเรียกการทดสอบโปรตีนด้วยวิธีนี้ว่า การทดสอบไบยูเร็ต
3. การทดสอบสารอาหารไขมัน ทดสอบโดยนำอาหารไปถูกับกระดาษ ถ้าในอาหารมีไขมันอยู่จริง จะทำให้กระดาษมีลักษณะโปร่งแสง
ที่มา : http://www.sjt.ac.th/e_learning/science/science01.htm

ตอบข้อ 4 ขนมปังทาเนย + นมถั่วเหลือง

1. ไขมันและน้ำมัน (Fat and Oil)

ไขมันและน้ำมันเป็นเอสเทอร์ชนิดหนึ่งซึ่งมีอยู่ในธรรมชาติ จัดว่าเป็นสารอินทรีย์ประเภทเดียวกับไข (Wax) รวมเรียกว่า ไลปิด (Lipid)
ไลปิด เป็นเอสเทอร์ที่โมเลกุลมีขนาดใหญ่ไม่มีขั้วจึงไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ในตัวทำละลายไม่มีขั้ว คือตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น คลอโรฟอร์ม อีเทอร์ โพรพาโนน เบนซีน เป็นต้น
ไลปิดซึ่งแบ่งเป็นไขมันและน้ำมันนั้นอาศัยสถานะเป็นเกณฑ์ ไขมันจะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ในขณะที่น้ำมันจะเป็นของเหลว ทั้งไขมันและน้ำมันมีโครงสร้างอย่างเดียวกัน คือ เป็นเอสเทอร์ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกลีเซอรอล กับกรดไขมัน
กลีเซอรอล (glycerol ) เป็นสารประเภทแอลกอฮอล์
กรดไขมัน (fatty acid) เป็นสารประเภทกรดอินทรีย์
เอสเทอร์ที่เป็นไขมัน และน้ำมัน เรียกกันทั่ว ๆ ไปว่ากลีเซอไรด์ (glyceride) หรือ กลีเซอริล เอสเทอร์ (glyceryl ester
หมู่อัลคิล ( R ) ทั้ง 3 หมู่ ในไขมันหรือน้ำมัน อาจจะเป็นชนิดเดียวกัน หรือต่างกันก็ได้ อาจจะเป็นสารประเภทอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัวก็ได้
ไขมันและน้ำมันพบได้ทั้งในพืชและสัตว์ โดยในพืชส่วนใหญ่จะพบอยู่ในเมล็ดและในผล เช่น มะพร้าว ถั่วลิสง ถั่วเหลือง มะกอก ปาล์ม เมล็ดฝ้าย และเมล็ดทานตะวัน เป็นต้น ในสัตว์จะพบในไขมันสัตว์ ซึ่งสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อไขมัน เช่น ไขมันวัว หมู แกะ เป็นต้น
ไขมันและน้ำมันมีหน้าที่สำคัญคือ เป็นโครงสร้างที่สำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ และเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญ โดยที่การเผาผลาญน้ำมัน หรือไขมันอย่างสมบูรณ์จะทำให้เกิดพลังงานประมาณ 37.7 kJ /g เปรียบเทียบกับคาร์โบไฮเดรต ซึ่งให้พลังงานประมาณ 16.7 kJ/g และโปรตีนซึ่งให้พลังงาน 17.6 kJ/g จะเห็นได้ว่าไขมันให้พลังงานมากกว่า
1.1 กรดไขมัน (fatty acid)
กรดไขมันเป็นส่วนสำคัญที่มีบทบาทต่อสมบัติของไขมันและน้ำมันมาก กรดไขมันเป็นกรดอินทรีย์ดังนั้นจึงมีหมู่ - COOH เขียนสูตรทั่วไปเป็น R - COOH เหมือนกรดอินทรีย์ ลักษณะโมเลกุลของไขมันส่วนที่เป็นไฮโดรคาร์บอน (-R) มักมีคาร์บอนต่อกันเป็นสายตรงค่อนข้างยาว อาจจะเป็นประเภทอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว (มีพันธะคู่) ก็ได้ จึงสามารถแบ่งกรดไขมันได้เป็น 2 ประเภท คือ กรดไขมันอิ่มตัว ในโมเลกุลประกอบไปด้วยพันธะเดี่ยวทั้งหมด และ กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่ และพันธะสามในโมเลกุล ส่วนใหญ่จำนวนคาร์บอนในกรดไขมันจะเป็นเลขคู่
การเตรียมกรดไขมัน มักจะอาศัยปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสไขมันและน้ำมัน ถ้าไขมันหรือน้ำมันมีองค์ประกอบของกรดไขมันหลายชนิด เมื่อไฮโดรไลส์ก็จะได้กรดไขมันหลายชนิดต่าง ๆ กัน ไขมันและน้ำมันที่พบในธรรมชาติเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันหลายชนิด เช่น กรดไมริสติก (Myristic acid) , กรดปาล์มิติก (Palmitic acid) , กรดสเตียริก (Stearic acid) และกรดโเลอิก (Oleic acid) เป็นต้น เมื่อนำไขมันหรือน้ำมันจากพืชและสัตว์บางชนิดมาวิเคราะห์จะพบว่าประกอบด้วยกรดไขมันที่มีปริมาณต่าง ๆ

กรดไขมันในพืชและในสัตว์ชั้นสูงส่วนใหญ่จะไม่อยู่ในรูปของกรดไขมันอิสระ แต่จะอยู่ในโครงสร้างของไขมัน และน้ำมัน และในเนื้อเยื่อ และพบว่าส่วนใหญ่จะมีจำนวนคาร์บอนเป็นเลขคู่ ที่พบมากคือ 16 และ 18 อะตอม
ทั้งกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวจะมีจุดหลอมเหลวเพิ่มขึ้น เมื่อขนาดของโมเลกุลใหญ่ขึ้น หรือเมื่อจำนวนคาร์บอนเพิ่มขึ้น และยังพบอีกว่าเมื่อมีจำนวนคาร์บอนเท่ากัน กรดไขมันอิ่มตัวจะมีจุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว
ที่มา : http://web.ku.ac.th/schoolnet/snet5/topic8/fat.html

สารอาหารโมเลกุลที่ให้พลังงาน


ในแต่ละวันคนเราต้องทำกิจกรรมต่างๆ มากมายเริ่มตั้งแต่ตื่นนอน เราต้องอาบน้ำแปรงฟันหรือทำความสะอาดร่างกาย แต่งตัว เดินทางไปโรงเรียน ไปทำงาน เล่นกีฬา กิจกรรมเหล่านี้ล้วนต้องใช้พลังงานทั้งสิ้น แม้กระทั้งเวลากผ่อนหรือนอนหลับร่างกายก็ต้องการพลังงานสำหรับการทำงานของอวัยวะต่างๆ เช่น การทำงานของหัวใจเพื่อการสูบฉีดเลือด การทำงานของไตเพื่อการขับถ่าย เป็นต้น การทำงานเหล่านี้ต้องการพลังงานจำนวนหนึ่งซึ่งเป็นพลังงานที่น้อยที่สุดที่จำเป็นต่อร่างกาย พลังงานที่ร่างกายต้องการได้มาจากสารอาหาร 3 ประเภท ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน

1.สารอาหารประเภทโปรตีน

โปรตีนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีโมเลกุลใหญ่ ประกอบด้วยหน่วยที่เล็กที่สุดเรียกว่า กรดอะมิโน จำนวนมาก โปรตีนธรรมชาติมีกรดอะมิโนเป็นองค์ประกอบอยู่ประมาณ 22 ชนิด แต่ละชนิดมีโครงสร้างต่างกัน ความแตกต่างในการเรียงลำดับและสัดส่วนที่รวมตัวกันของกรดอะมิโนต่างชนิดกัน ทำให้เกิดเป็นโปรตีนชนิดต่างๆ มากมาย ซึ่งแต่ละชนิดมีคุณค่าทางอาหารแตกต่างกัน โปรตีนชนิดใดจะมีคุณค่าทางอาหารมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับว่าโปรตีนชนิดนั้นย่อยสลายได้ง่ายและมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วนหรือไม่
กรดอะมิโนที่จำเป็น คือ กรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นเองได้แต่ต้องได้จากอาหารที่กินเข้าไปเท่านั้น กรดอะมิโนที่พบในโปรตีนธรรมชาติประมาณ 22 ชนิดนี้เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็น 8 ชนิด ที่เหลือเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น ซึ่งนอกจากจะได้จากอาหารแล้วร่างกายยังสามารถสังเคราะห์ขึ้นเองได้ด้วยโปรตีนเป็นสารอาหารหลักที่สำคัญและจำเป็นอย่างยิ่งต่อร่างกายในการสร้างเซลล์เนื้อเยื่อต่างๆ และเป็นส่วนประกอบสำคัญของเอนไซม์ ฮอร์โมน เฮโมโกลบิน และแอนติบอดีหรือภูมิคุ้มกัน ร่างกายของคนเรามีโปรตีนอยู่ประมาณร้อยละ 20 ของนำหนักตัว โปรตีนนอกจากจะจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกายแล้ว ยังให้พลังงานแก่ร่างกายอีกด้วย โดยมาเผาผราญให้เกิดพลังงานทดแทน แต่ในกรณีที่ร่างกายได้รับคาร์โบไฮเดรตและไขมันอย่างเพียงพอแล้ว ร่างกายจะสงวนโปรตีนไว้ใช้เพื่อเสริมสร้างการเจริญเติบโตและหน้าที่สำคัญอื่นๆ แหล่งอาหารที่ให้สารอาหารประเภทโปรตีน ได้แก่ เนื้อ นม ไข่ และพืชจำพวกถั่ว รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อ นม ไข่ และถั่ว นอกจากนี้เรายังพบโปรตีนในพืชชนิดอื่นๆ อีก เช่น ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวสาลี ข้าวโพดเหลือง เป็นต้น แต่พบในปริมาณ

2.สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารประกอบอินทรีย์ที่มีคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเป็นองค์ประกอบสำคัญ คาร์โบไฮเดรตที่มีในอาหารสามารถจัดจำแนกได้เป็น 2 กลุ่ม ตามสมบัติทางกายภาพและทางเคมี ได้แก่

2.1น้ำตาล เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีรสหวานและละลายน้ำได้ ตัวอย่าง เช่น
1 )น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว หรือ มอโนแซ็กคาไรด์ (Monosaccharide )เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กที่สุด ซึ่งร่างกายไม่สามารถย่อยได้อีก สามารถดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้ทันที ตัวอย่างของน้ำตาลชนิด ได้แก่ กลูโคส ฟรักโทส และกาแล็กโทส กลูโคสพบในผักและผลไม้ที่มีรสหวาน ฟรักโทสมีรสหวานกว่าน้ำตาลชนิดอื่น พบในน้ำผึ้ง ผักและผลไม้ที่มีรสหวานเช่นกัน ส่วนกาแล็กโทสพบในน้ำนม

2.) น้ำตาลโมเลกุลคู่ หรือ ไดแซ็กคาไรด์ (Disaccharida ) เป็นคาร์โบไฮเดรต ที่เกิดจากการรวมตัวของน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว 2 โมเลกุล ซึ่งอาจเป็นชนิดเดียวกันหรือต่างชนิดกันก็ได้ น้ำตาลชนิดนี้เมื่อกินเข้าไปร่างกายจะย่อยสลายให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวก่อนที่จะดูดซึมไปใช้ประโยชน์ ตัวอย่างของน้ำตลชนิดนี้ ได้แก่ซูโครสหรือน้ำตาลทรายมอลโทส และแล็กโทส ซูโครสพบในผักและผลไม้ทั่วไป เช่น อ้อย ตาล มะพร้าว หัวบีท เป็นต้นเมื่อแตกตัวออกจะได้กลูโคสและฟรักโทสอย่างละ 1 โมเลกุล มอลโทสพบในข้าวบาร์เลย์หรือข้าวมอลต์ที่นำมาใช้ทำเบียร์ เครื่องดื่ม และอาหารสำหรับเด็ก เมื่อแตกตัวออกจะได้กลูโคส 2 โมเลกุล แล็กโทสพบในน้ำนม เมื่อแตกตัวจะได้กลูโคสและกาแล็กโทสอย่างละ 1 โมเลกุล
2.2พวกที่ไม่ใช่น้ำตาล เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ไม่มีรสหวาน ละลายน้ำยากหรือไม่ละลายเลย เกิดจากน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวหรืออมอโนแซ็กคาไรด์จำนวนมากมาเกาะรวมตัวกันเป็นสารที่มีโมเลกุลเชิงซ้อน เรียกว่า พอลิแซ็กคาไรด์ ( Polsaccharide ) ตัวอย่างของคาร์โบไฮเดรตกลุ่มนี้ ได้แก่
1 )แป้ง เป็นคาร์โบไฮเดรตที่พืชเก็บสะสมไว้ตามส่วนต่างๆ โดยเฉพาะเมล็ด รากหรือหัว
2 )เซลลูโลส เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโครงสร้างส่วนใหญ่ของพืช โดยเฉพาะที่เปลือก ใบ และเส้นใยที่ปนในเนื้อผลไม้ เซลลูโลสร่างกายคนเราไม่สามารถย่อยสลายได้ แต่จะมีหารขับถ่ายออกมาในลักษณะของกากเรียกว่า เส้นใยอาหาร ช่วยกระตุ้นให้ลำไส้ใหญ่ทำงานอย่างมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น ทำให้ขับถ่ายสะดวก พืชประเภทผัก และถั่ว ผลไม้ จัดเป็นแหล่งที่ให้เส้นใยอาหาร เพราะมีเซลลูโลสอยู่ประมาณสูง จึงควรกินเป็นประจำทุกวัน วันละประมาณ 20 - 36 กรัม
3 ) ไกลโคเจน เป็นคาร์โบโฮเดรตประเภทแป้งที่สะสมอยู่ในร่างกายของคนและสัตว์ พบมากในตับและกล้ามเนื้อ เมื่อปริมาณน้ำตาลในเลือดลดลงหรือร่างกายขาดสารอาหาร ตับจะเปลี่ยนไกลโคเจนเป็นกลูโคส เพื่อให้พลังงานแก่ร่างกายต่อไป
คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารหลักที่ให้พลังงานแก่ร่างกายเพื่อนำมาใช้ในการทำกิจกรรมต่างๆ ในวันหนึ่งๆ ร่างกายต้องใช้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตประมาณร้อยละ 50 - 55 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับจากอาหาร ดังนั้น เราควรกินอาหารคาร์โบไฮเดรตประเภทแป้งให้ได้ปริมาณ 300 - 400 กรัมต่อวัน จึงจะเพียงพอกับปริมาณพลังงานที่ร่างกายต้องแหล่งอาหารที่ให้สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตได้แก่ ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มันข้าวโพด พืชผักและผลไม้ที่มีรสหวาน ขนมและอาหารที่ทำจากแป้งหรือข้าว

3. สารอาหารประเภทไขมัน

ไขมันเป็นสารอาหารประกอบอินทรีย์ที่มีโมเลกุลใหญ่ ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรและออกซิเจน
และออกซิเจน เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต ไขมันเป็นสารอาหารที่ไม่สามารถละลายในน้ำได้แต่จะละลายได้ในน้ำมันหรือไขมันเหลว และในตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น แอลกอฮอล์ อีเทอร์เป็นต้น ไขมันถ้าอยู่ในสภาพของแข็ง ณ อุณหภูมิปกติ เรียกว่า ไข หรือ ไขมัน แต่ถ้าอยู่ในสภาพของ เรียกว่า น้ำมัน ทั้งไขมันและน้ำมันมีโครงสร้างเหมือนกัน คือเกิดการรวมตัวกันของกรดไขมันกับกีเซอรอล ดังนั้นเมื่อไขมันสลายตัวก็จะให้กรดไขมันและกรีเซอรอลซึ่งมีขนาดเล็กพอที่จะผ่านเข้าออกจากเซลล์ได้
กรดไขมัน เป็นส่วนประกอบของไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย มี 2 ประเภท กรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมันอิ่มตัวพบมากในไขมันสัตย์ ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากในน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมะพร้าว น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย เป็นต้นกรดไขมันบางชนิดจำเป็นสำหรับร่างกาย เช่น กรดไลโนเลอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ และถ้าร่างกายไม่ได้รับกรดนี้อย่างเพียงพอ จะทำให้ร่างกายไม่เจริญเทาที่ควร และมีอาการผิวหนังอักเสบ เกิดการหลุดออกของผิวหนังอย่างรุนแรงติดเชื้อได้ง่าย และบาดแผลหายช้า ซึ่งจะเห็นผลอย่างรวดเร็วในเด็ก โดยปกติแล้วร่างกายควรจะได้รับกรดไขมันที่จำเป็นทุกๆ วัน วันละประมาณ 2 - 4 กรัม
ไขมันเป็นสารที่ให้พลังงานสูงเมื่อเทียบกับสารอาหารประเภทอื่นที่มีปริมาณเท่า ๆ กัน ร่างกายสามารถสะสมไขมันโดยไม่จำกัดปริมาณ นอกจากนี้ยังสามารถเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตหรือโปรตีนให้เป็นไขมันได้ด้วย ดังนั้น ถ้าเรากินอาหารที่ให้พลังงานเกินกว่าที่ร่างกายต้องการ ร่างกายจะสะสมอาหารส่วนเกินไว้ในรูปของไขมัน เป็นเนื้อเยื่อไขมันอยู่ใต้ผิวหนังและตามอวัยวะต่าง ๆ นอกจากนี้ไขมันยังเป็นส่วนประกอบสำคัญของเนื้อเยื่อหุ้มเซลล์และฮอโมนบางชนิดช่วยในการดูดซึมที่สะลายในไขมันเข้าสู่ร่างกาย ป้องกันไม่ให้ร่างกายเสียน้ำมาก ทำให้ผิวหนังชุ่มชื้นไม่หยาบแห้งกร้าน รวมถึงสุขภาพของผมและเล็บด้วย ดังนั้น ในวันหนึ่ง ๆ เราจะควรกินอาหารประเภทไขมันให้ประมารร้อยละ 30 ของจำนานพลังงานที่ใช้ทั้งหมดต่อวันนอกจากไขมันที่นักเรียนได้เรียนรู้มาแล้วยังมีสารประเภทไขมันอื่น ๆ อีก คอเลสเทอรอล ซึ่งพบมากในไข่แดงและไขมันสัตย์ คอเลสเทอรอลเป็นสารจำเป็นที่ร่างกายใช้เป็นสารเบื้องต้นในการสร้างฮอร์โมนเพศทุกชนิด สร้างน้ำดี สร้างสารที่จะเปลี่ยนไปเป็นวิตามินดีเมื่อได้รับแสงอาทิตย์ และเป็นฉนวนของเส้นประสาทต่าง ๆ แต่ถ้าร่างกายมีคอเลสเทอรอลมากเกินไปจะเป็นอันตราย นักเรียนคงจะเคยทราบถึงอันตรายเกี่ยวกับคอเลสเทอรอลในเลือดมาบ้างแล้ว คอเลสเทอรอลในร่างกายส่วนหนึ่งได้จากอาหาร อีกส่วนหนึ่งได้จากการสังเคราะห์ขึ้นในร่างกาย การกินไขมันชนิดอิ่มตัวมาก ๆ เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คอเลสเทอรอลในเลือดสูง และเมื่อคอเลสเทอรอลรวมกับไขมันชนิดอื่นจะไปเกาะตามผนังหลอดเลือดทำให้มีการอุดตันในหลอดเลือด ซึ่งเป็นอันตรายมาก เพราะหากไปอุดตันในหลอดเลือดที่ไปเลี้ยงสมอง จะทำให้เป็นอัมพาตได้ การรับประทานกรดไขมันที่จำเป็นโดยเฉพาะกรดไลโนเลอิกให้ได้ปริมาณร้อยละ 10 ของพลังงานทั้งหมดจะช่วยให้ป้องกันภาวะคอเลสเทอรอลในเลือดสูงได้
แหล่งอาหารที่ให้สารอาหารประเภทไขมัน ได้แก่ ในพืชมักพบในผลและเมล็ด เช่น มะพร้าว น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน เป็นต้น และในสัตย์พบตามผิวหนังและในช่องท้อง ซึ่งสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อไขมัน เช่น ไขมันหมู ไขมันวัว ไขมันแกะ น้ำมันตับปลา
ที่มา : http://www.kr.ac.th/tech/det48m2/f002.html
ตอบข้อ 2 3 ชนิด ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต

ไข้หวัดใหญ่สายพันธุ์ใหม่ 2009

http://www.youtube.com/user/Nuengize

ข้อสอบสารชีวโมเลกุล

1. http://www.vcharkarn.com/exam/index.php/set/794
2. http://www.vcharkarn.com/exam/index.php/set/795
3. http://www.tps.ac.th/~narin/basicchem/index_files/page0024.htm
4. http://www.thaigoodview.com/library/exam/studentshow/st2546/4-7/no08/test01/index.html
5. http://school.obec.go.th/mclschool/6.2.2/L2.htm
6. http://gotoknow.org/blog/kroonit/157040
7. http://www.proprofs.com/quiz-school/story.php?title=sasasasa_20
8. http://www.trueplookpanya.com/true/examination_display.php?exam_id=247
9. http://www.kr.ac.th/ebook2/somlak/t02.html
10. http://www.room601.ob.tc/test2.html
11. http://www.pibul.ac.th/vichakan/sciweb/Manee/asp/Bio%20mola.asp
12. http://www.yupparaj.ac.th/CAI/Science-Test/Chemistry/runtest.html